Temporalidad de los pescados y otras reflexiones a las 3:00AM...

En muchas ocasiones he defendido la temporalidad de los productos, ya que no concibo ninguna cocina que no provenga de la temporalidad y estacionalidad de los alimentos que se utilicen, en gastronomía nos referimos a este movimiento como "slow food".

Pintura de Joaquín Sorolla "Pescadores valencianos"

Lo más conocido por la gran mayoría es la temporalidad tanto de frutas como de verduras siendo sin duda los productos a los que afecta mayormente la estación en la que se consuma aunque no por ello debemos olvidar que también otros alimentos como la carne y el pescado también tienen dichas temporalidades, y hoy nos vamos a centrar en los tipos de pescado.
Según mi criterio nos hemos olvidado de la estacionalidad del pescado a causa de las grandes empresas de congelados, con sus métodos de captura masiva y posterior preparación y ultra congelación en alta mar. Nos hacen desconcer dichas temporadas, ya que lo encontramos todo en cualquier época del año, congelado y envasado individualmente, pero con una calidad horrible, reduciendo a marchas forzadas el consumo de pescado fresco.
Con estos sistemas de pesca extractiva se reducen los costes de forma considerable, ya que pescan, preparan y almacenan miles de toneladas de pescado, que pueden pasar meses congeladas en alta mar, y una vez en tierra lo distribuyen directamente hacía el consumidor final.
Estoy de acuerdo que el como el precio es mucho más bajo, el pescado llega a todos los tipos de consumidores, sea cual sea su nivel económico, pero los mares no aguantarán este tipo de pesca discriminada por muchos años más. Los pescadores de toda la vida no pueden competir con este tipo de empresas y su oficio desaparecerá, además vaciando el mar solo conseguiremos que a largo plazo los mares estén tan pobres que sólo unos cuantos con el bolsillo lleno podrán disfrutar de una merluza o un gallo San Pedro fresco.
Dicha está reflexión os paso una lista sobre los diferentes tipos de pescado y su mejor época para consumirlos, para ello me he ayudado de dos grandes libros de cocina como son "L'ètica del gust" de S.Santamaria y "La cocina y los alimentos" de Harold McGee. Como todos sabemos en cada sitio llaman a cada pescado de una manera diferente,  y quizás conozcáis los pescado con otro nombre.

Primavera

• Pescado azul: atún, bonito, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, congrío, corvina, dot, escórpora, lubina, merluza,  mero, panegal, raya y rape.
• Marisco: gamba roja, galera, vieira y langostino.
• Cefalópodos: pulpo

Verano

• Pescado azul: atún, bonito, emperador, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, escórpora, lubina, salmonete, bruixa, loritos, mero, panegal, sonsos, tord, rodaballo y merluza.

• Marisco: gamba roja, langostino, mejillón, galera, cangrejo, cigala, navaja y tallarina.
• Cefalópodos: pulpo, morralets y calamar de potera.

Otoño

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, rape, congrío, lenguado, merluza, maira, melva, mero, dorada, lubina, pargo, raya y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: calamar de potera, sépia y pulpito

Invierno

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, corvina, dot, lenguado, merluza, lubina, dorada, rape y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: sepia

Después de leer dicha lista me doy cuenta de porque comemos marisco en navidades, o porque las merluzas y lubinas siempre rondan por el mismo precio o porque el pescado azul lo asociamos al verano con esas parrilladas de sardinas, espetos o pescadito frito.

Gamba roja mediterránea

A veces mirando porque suceden las cosas nos damos cuenta de donde venimos y creo que si hemos llegado hasta aquí (unos mejor que otros) mal mal no lo habrán hecho nuestros antepasados, que sin tanta mecanización se supieron alimentar. Me diréis que ahora vivimos mucho más, pero no olvideis que parte de esta "casi" eterna juventud se debe a que incluimos en nuestra dieta un sinfín de químicos, ya sea en forma de fármacos o en conservantes, y que quereis que os diga... prefiero comerme una merluza en salsa verde, que una tortilla de Frenadol.
Como reflexión final cabe decir que los cocineros (tanto los estrellitas como los estrellados) tenemos la obligación de defender la calidad antes que el precio. Todos sabemos que es de nuestro interés que no desaparezca un producto tan apreciado como el pescado, y la pelota está ahora en nuestro tejado.

Conservas caseras: sofrito de tomate y aceite de hierbas

Hacer conservas es una buena manera de cocinar y aprovechar los productos que tenemos frescos para consumir posteriormente. Entre las diversas ventajas que tenemos cabe destacar el comprar el producto de temporada en su momento justo y además mejor de precio, poder consumir conservas de más calidad y ganar tiempo a la hora de cocinar. Hoy os quiero explicar como hacer una buena conserva de tomate casero ya que nos acercamos a la temporada del tomate y otra conserva que a todos nos gusta como es el aceite aromático.
Para hacer una buena conserva de tomate es importante utilizar tomates bien maduros y botes de cierre hermético estériles. La variedad del tomate debe ser del tipo raff o pera pues son más carnosos y tienen menos cantidad de agua. Para empezar debemos lavar bien los tomates y retirar cualquier parte que esté un poco tocada, posteriormente hay que quitarle el pedúnculo y hacerles una cruz en la piel con un cuchillo. Una vez tengamos el tomate preparado hay que escaldarlo en agua hirviendo unos 10-12 segundos y enfriarlos inmediatamente. Veremos que la piel se a levantado y es mucho más fácil de pelar.

En cuanto a poner o no otros vegetales en las conservas de tomate yo soy partidario de añadir un poco de cebolla y ajo para potenciar el sabor de dicha conserva. Así que pocharemos 1 o 2 cebollas cortadas a trozos en aceite caliente, una vez estén transparentes añadiremos 2 ajos pelados y cortados a laminas finas y seguidamente el tomate que hemos preparado anteriormente cortado a trozos. Este conjunto debe estar cocinándole por un tiempo que varía dependiendo del agua que dejen los tomates (normalmente entre 1 y 2 horas). Transcurrido este tiempo trituramos el sofrito y lo pasamos por un chino o tamiz con tal de eliminar semillas e impurezas. Seguidamente introducimos el resultado en botes estériles, debiendo estar el sofrito de tomate muy caliente. Una vez están llenos los tapamos y los giramos, quedando la tapa debajo. Así conseguiremos un vacío permanente sin necesidad de hervir los botes. Los usos son muy diversos, tanto de base para guisos y arroces, como para consumir directamente usandolo como salsa para la pasta.
La otra receta de conserva de hoy es el aceite de hierbas tan común en los restaurantes italianos para rociar en pastas y pizzas. Es ideal para aprovechar todas las plantas que tenemos apunto de marchitar porque se acaba su temporalidad. Tan solo necesitamos una botella de vidrio con tapón, un buen buen buen aceite de oliva y remarco lo de bueno... y unas cuantas especies y hierbas aromáticas. Tan sencillo como introducir en la botella bolas de pimienta, unas guindillas secas, alguna ñora, tomillo, romero, laurel, estragón, albahaca, orégano... cualquier hierba con tal de que repose un minimo de 3 meses antes de su uso. También es importante tener en cuenta que cada vez que usemos una parte la tenemos que reponer con más aceite. Cuanto más tiempo tengamos el aceite en reposo mejores resultados obtendremos.
Bueno espero que las recetas de hoy os parezcan fáciles y os atrevais a probarlas! Un saludo a tod@s!