Temporalidad de los pescados y otras reflexiones a las 3:00AM...

En muchas ocasiones he defendido la temporalidad de los productos, ya que no concibo ninguna cocina que no provenga de la temporalidad y estacionalidad de los alimentos que se utilicen, en gastronomía nos referimos a este movimiento como "slow food".

Pintura de Joaquín Sorolla "Pescadores valencianos"

Lo más conocido por la gran mayoría es la temporalidad tanto de frutas como de verduras siendo sin duda los productos a los que afecta mayormente la estación en la que se consuma aunque no por ello debemos olvidar que también otros alimentos como la carne y el pescado también tienen dichas temporalidades, y hoy nos vamos a centrar en los tipos de pescado.
Según mi criterio nos hemos olvidado de la estacionalidad del pescado a causa de las grandes empresas de congelados, con sus métodos de captura masiva y posterior preparación y ultra congelación en alta mar. Nos hacen desconcer dichas temporadas, ya que lo encontramos todo en cualquier época del año, congelado y envasado individualmente, pero con una calidad horrible, reduciendo a marchas forzadas el consumo de pescado fresco.
Con estos sistemas de pesca extractiva se reducen los costes de forma considerable, ya que pescan, preparan y almacenan miles de toneladas de pescado, que pueden pasar meses congeladas en alta mar, y una vez en tierra lo distribuyen directamente hacía el consumidor final.
Estoy de acuerdo que el como el precio es mucho más bajo, el pescado llega a todos los tipos de consumidores, sea cual sea su nivel económico, pero los mares no aguantarán este tipo de pesca discriminada por muchos años más. Los pescadores de toda la vida no pueden competir con este tipo de empresas y su oficio desaparecerá, además vaciando el mar solo conseguiremos que a largo plazo los mares estén tan pobres que sólo unos cuantos con el bolsillo lleno podrán disfrutar de una merluza o un gallo San Pedro fresco.
Dicha está reflexión os paso una lista sobre los diferentes tipos de pescado y su mejor época para consumirlos, para ello me he ayudado de dos grandes libros de cocina como son "L'ètica del gust" de S.Santamaria y "La cocina y los alimentos" de Harold McGee. Como todos sabemos en cada sitio llaman a cada pescado de una manera diferente,  y quizás conozcáis los pescado con otro nombre.

Primavera

• Pescado azul: atún, bonito, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, congrío, corvina, dot, escórpora, lubina, merluza,  mero, panegal, raya y rape.
• Marisco: gamba roja, galera, vieira y langostino.
• Cefalópodos: pulpo

Verano

• Pescado azul: atún, bonito, emperador, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, escórpora, lubina, salmonete, bruixa, loritos, mero, panegal, sonsos, tord, rodaballo y merluza.

• Marisco: gamba roja, langostino, mejillón, galera, cangrejo, cigala, navaja y tallarina.
• Cefalópodos: pulpo, morralets y calamar de potera.

Otoño

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, rape, congrío, lenguado, merluza, maira, melva, mero, dorada, lubina, pargo, raya y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: calamar de potera, sépia y pulpito

Invierno

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, corvina, dot, lenguado, merluza, lubina, dorada, rape y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: sepia

Después de leer dicha lista me doy cuenta de porque comemos marisco en navidades, o porque las merluzas y lubinas siempre rondan por el mismo precio o porque el pescado azul lo asociamos al verano con esas parrilladas de sardinas, espetos o pescadito frito.

Gamba roja mediterránea

A veces mirando porque suceden las cosas nos damos cuenta de donde venimos y creo que si hemos llegado hasta aquí (unos mejor que otros) mal mal no lo habrán hecho nuestros antepasados, que sin tanta mecanización se supieron alimentar. Me diréis que ahora vivimos mucho más, pero no olvideis que parte de esta "casi" eterna juventud se debe a que incluimos en nuestra dieta un sinfín de químicos, ya sea en forma de fármacos o en conservantes, y que quereis que os diga... prefiero comerme una merluza en salsa verde, que una tortilla de Frenadol.
Como reflexión final cabe decir que los cocineros (tanto los estrellitas como los estrellados) tenemos la obligación de defender la calidad antes que el precio. Todos sabemos que es de nuestro interés que no desaparezca un producto tan apreciado como el pescado, y la pelota está ahora en nuestro tejado.