De nuevo por aquí!

Después de una larga temporada sin postear a causa del exceso de trabajo, quiero volver mejor que nunca a redactar. A partir de ahora a parte de hablar de productos y recetas también empezaré a hablar de restaurantes que visite y de algunas otras cosas, siendo la gastronomía el eje principal de este humilde blog.
Así que sin más pretensiones que entretener y archivar todo lo que voy aprendiendo me pongo en marcha y prometo no dejar de postear durante mucho tiempo!
Un saludo a todos los que me seguís!

Habitas con butifarra negra y tomates secos

Esta receta la incluyo siguiendo con el tema de la temporalidad de los productos. Es sencilla y perfecta para hacer con amigos ya que pelar las habitas es entretenido y nos pueden ayudar mientras compartimos un aperitivo sentados. Una vez las habas estás peladas la tendremos lista en 10 minutos, tiempo suficiente para pedirle a nuestra pareja o amigos que nos ayuden a poner la mesa jeje! Se necesitan para 4 personas:

• 1 cebolla cortada muy muy fina
• 200 gr de habitas peladas (importante pelarlas una a una si son grandes, sin son pequeñas no haría falta)
• 100 gr de butifarra negra sin piel
• 8 tomates secos cortados a daditos muy pequeños
• 1 cucharada de demiglace o en su caso Bovril (es caldo de ternera reducido, comprado en super)
• 1 taza de agua

Se pocha la cebolla en aceite, una vez lista incorporamos la butifarra negra cortada a daditos y la dejamos que sofría hasta que se deshaga. Añadimos los daditos de tomate, el agua y la demiglace. Una vez empieze a hervir el sofrito añadimos las habitas y tapamos durante 3 minutos. Se rectifica de sal y ya esta a punto.

Cocina de temporada : Abril

Esparragos blancos by Martín Berasategui

Llegado el mes de abril y entrados ya en la primavera, el verde empieza a dominar las cocinas de todo el hemisferio norte. Al igual que en marzo, las vainas predominan por encima de todas las verduras, tirabeques, judías,guisantes y habitas se llevan el protagonismo, pero abril también es un buen mes para consumir remolachas, espinacas, tomates verdes, lechugas y algunas clases de setas como los "moixernons" o en castellano "senderuelas", los "perrechicos" o "setas de San Jorge" y también las famosas "colmenillas".
En este mes también encontramos otra gran hortaliza como el espárrago blanco fresco, que comúnmente se consume en conserva y no por mucho tiempo se puede adquirir también fresco. Este tipo de espárrago se cultiva principalmente en Navarra y es blanco ya que nace enterrado y no desarrolla el verde que le aportaria la clorofila en contacto con el sol. Este espárrago es muy sencillo de preparar, tan solo se deben lavar bien y con un pelador repelarle de la mitad hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Una vez preparados los ataremos con un hilo y los introduciremos en un cazo alto donde el agua hirviendo llegue justo donde hemos empezado a pelar. Se cuecen durante unos 6-8 minutos y el cazo debe estar tapado en todo momento ya que el vapor nos cocerá la parte superior. Probarlos, están de vício!

Becada, la reina del bosque

Esta pasada semana en el programa Robin Food, David de Jorge nos dio a conocer lo que para muchos es el producto de caza más selecto, la becada. 

Esta ave migratoria vive en bosques húmedos, cerca de pantanos y praderas, sólo sale al atardecer a alimentarse de gusanos que caza gracias a su largo pico. Pesa entre 300 y 400 gramos y tiene un plumaje de color pardo. Su caza es muy complicada y solo apta para cazadores expertos. 

Como curiosidad decir que hace unos 40 años esta ave pasó a ser la preferida por los gourmets de todo el mundo gracias a su carne tierna y delicada. Algo también muy apreciado de esta ave son sus tripas que, como he oído decir muchas veces, tienen gusto a "bosque"... La cabeza además de ser apreciada por su sabor hay que conservarla y se debe poner en el plato para demostrar al comensal que realmente se está comiendo una becada, ya que su largo pico la caracteriza. 

Hoy en día su comercialización está prohibida y no la encontraremos escrita en la carta de ningún restaurante, siempre es el maitre o el camarero el que la ofrece como sugerencia para evitar ser multados.

Becada asada por Santi Santamaria

Como todo producto 'delicatessen' la receta es sencilla, cuanto menos nos compliquemos la vida para cocinarla mejor, y la mejor forma de degustar esta ave es asándola. Para ello empezaremos desplumando con muchísimo cuidado el ave de la cola hacia el cuello, sin romper la piel. Una vez pelada cortaremos las puntas de las alas y las patas y la bridaremos de tal manera que los muslos estén pegados a las pechugas. El pico lo introduciremos dentro del pecho del animal para no romperlo o quemarlo. En ningún caso le vaciaremos de tripas. Una vez tenemos el ave atado y firme, en una cazuela baja, la iremos asando con mantequilla, a fuego medio, y la iremos regando y dorando por todas las caras en no más de 12 minutos. Pasado este tiempo la retiramos del fuego y la dejamos reposar 5 minutos tapada. Seguidamente la trinchamos separando pechugas, muslos y cabeza cortada en dos. La carcasa la introducimos en el horno en la misma cazuela con un poco de caldo para que se acabe de cocer. La sacamos del horno una vez veamos que a dorado y procedemos a sacarle las tripas. Estas tripas mezcladas con una proporción igual de foie-gras y unas gotitas de brandy o Armagnac elaboran el salmis. El salmis se unta en una torrada para comerla junto con la carne. El caldo que nos haya quedado en la cazuela con todos los jugos lo reducimos para elaborar una salsa. A la vez que esta reduce doramos las pechugas, muslos y cabeza con aceite bien caliente.. Se unen las tres preparaciones en un plato (salmis, salsa y carne) y a disfrutar de lo que sin duda es la reina del bosque. 

¿Dónde comer en Barcelona?

Uno de mis hobbies es salir a comer y, además de disfrutar como un niño pequeño, me permite ver que hacen mis colegas de profesión, captar ideas y ver las tendencias que, como todo, sigue la gastronomía. 

En este post quiero dar a conocer restaurantes que salen de lo común, que destacan por su calidad y están dirigidos por profesionales, cosa que no valoramos lo suficiente y es la clave para salir de un local agradecido por el servicio y no defraudado o robado. 

Normalmente descubro estos restaurantes a través de web's y revistas y no suelo ir a comer a ningún sitio sin tener un mínimo de idea de dónde me meto. Como en cualquier hobby prima la calidad por encima del precio y esta es una norma básica a seguir si nos gusta salir y queremos comer dignamente. 

Yo, y seguramente muchísimos aficionados a este mundo, no me puedo permitir todos los lujos que quisiera, así que opto por salir menos pero a lugares de más calidad y sin tener por ello que gastar más que cualquier otra persona; es tan fácil como pensar que preferimos, si comer bocadillos cuatro fines de semana al mes o salir un día a darnos un homenaje. 

Hoy me voy a centrar básicamente en los restaurante de Barcelona ciudad que más frecuento. De todos ellos voy a hacer una breve descripción del tipo de comida y el precio medio (para que no hayan sorpresas).  

• Gresca: Nos ofrece un menú del día (20€) con toques afrancesados y de una calidad sorprendente. También disponen de menú degustación (60€) de 7 platos y carta. 
• Embat: Disponen de una fórmula genial para comer, una carta de mediodía (unos 20€) y otra de noche unos (40€) que cambian semanalmente. Cocina de mercado en la máxima expresión.
• Hofmann: Es el restaurante de la prestigiosa escuela de Barcelona. Disponen de un menú al mediodía (50€) que consta de 3 platos y carta. Los postres y los panes son espectaculares. Tienen una estrella Michelin más que merecida. 
• Coure: Genial combinación de cocina catalana y francesa, disponen de un menú degustación (50€) de 7 pasos y una pequeña carta. 
• Pinotxo: Situado en el mercat de la Boqueria, es una pequeña barra que nos ofrece en sus tapas (entre 4 y 15€) desde la cocina catalana más tradicional, hasta el mejor marisco del mercado. Por algo es el restaurante favorito de Ferrán Adriá.
• Il Comandatore: Cocina italiana de gran calidad. Unos platos abundantes y a un precio muy razonable (25€)

A medida que vaya visitando nuevos restaurante los iré incorporando en nuevos post. De momento ahí os dejo los que para mí son los mejores. Espero que os animéis a visitarlos y ya me iréis contando. Como siempre gracias por leerme!

Cocina de temporada : Marzo

Hoy en el blog quiero empezar una nueva sección sobre productos de cada mes, para que tengamos un poco más de idea sobre que alimentos comprar o recolectar, si se da el caso. Con este mes vamos a empezar un repaso a los productos que nos puede ofrecer el mercado y cuatro ideas básicas de como sacarles el máximo partido a cada uno de ellos.

Estamos en las puertas de marzo y el color verde empieza a brotar. Sin duda lo mejor de este mes es la entrada de las vainas en el mercado: guisantes y habas, están buenas incluso crudas! En el mercado aún encontramos lechugas buenísimas como la escarola, alcachofas (este año muy caras...), brécol o coliflor, judías verdes, espárragos, coles, puerros y calçots. Todos ellos en el mejor estado y a mejor precio, que nunca va mal. 

Para los más sibaritas también están en plena época las becadas y de aquí a nada empiezan la recolecta de setas de primavera siendo la colmenilla la reina en esta época del año.  

También vale la pena recomendar una visita a cualquiera de los restaurantes que nos ofrecen calçotadas con la increíble salsa romesco o a los más gourmets una escapada gastronómica a Sant Pol de Mar a probar las famosas recetas de guisantes que prepara Carme Ruscalleda (3*Michelin).  

Como curiosidad, en este momento comienza la temporada de la verdura más cara de todas: el guisante de lágrima . Estos guisantes solo se cultivan en muy pocas huertas del Cantábrico, no más de 150 kg por temporada y su recogida es muy minuciosa y exacta. Al sacar los guisantes de la vaina tienen que ser tan pequeños que al masticarlos exploten en la boca, de ahí que se les conozca como "caviar verde". Su precio ronda fácilmente los 200€ o 300€. En la foto de abajo os he puesto un plato que elaborábamos en Mugaritz con estos guisantes en forma de ramillete, una delicia.

Para terminar sólo decir que a todos nos gusta comer de todo en cualquier época del año, pero vale la pena esperar si es para disfrutar aún más de cada producto.  

Fideuá de pescado tradicional

A petición de un seguidor y porque la verdad me encanta este plato, hoy hacemos fideuá. Es sin duda un plato marinero, de domingo y para compartir con amigos. Es un plato no tan sencillo como parece y, como habitualmente pasa en cocina, los mínimos detalles son los que nos dan las grandes diferencias. Y uno de los detalles que nos hacen falta para cocinar es un buen fumet. Si tenemos tiempo os recomiendo el fumet que colgué en la receta del Arroz a Banda pero si no tenemos tanto tiempo o queremos reducir costes es tan fácil como hervir durante 30 minutos espinas de pescado junto a cebolla, zanahoria, puerro y tomates, todo bien troceado.
Para la marca de la fideuá (4 personas) necesitamos:

• 2 cebollas picadas finamente
• 1 pimiento verde tipo Italiano (largo)
• 1 ajo
• la carne de una ñora
• 100 ml de tomate frito o 2 tomates triturados
• 500 gr de fideo fino (nº 1 o 2)
• 1 sepia sucia o 2 calamares cortada a dados
• 1 melsa de sepia
• 750-1000 ml de caldo de pescado (depende del tipo de cazuela y fuego)

Antes de iniciar el sofrito es imprescindible tostar los fideos con aceite y ajo roto. Deben quedar bien dorados (importante!). Para empezar con el sofrito salteamos la sepia hasta que empieza a saltar, ese es el momento tirar la cebolla, seguidamente el pimiento, el ajo y la carne de ñora y por último la melsa y el tomate. Es importante que nos tomemos el tiempo para que el sofrito quede bien cocido (unos 15-20 minutos) y seguir correctamente el orden para incorporar los productos. Cuando tenemos el sofrito acabado incorporamos los fideos, le damos cuatro vueltas y mojamos con el caldo caliente. El tiempo de cocción de los fideos es de unos 7 minutos, durante 5 minutos lo tendremos a fuego medio y los últimos 2-3 minutos metemos la paellera al horno a 180ºC, enseguida se erizarán. Para terminar el plato hacemos un buen alioli, alegre de ajo, evidentemente... Hay muchas personas que incorporan gambas o cigalas a la fideuá, yo personalmente las prefiero a la plancha como aperitivo previo de este platazo.
Como curiosidad tengo que decir que realmente lo que en Catalunya conocemos como fideuá en Valencia le llaman "fideus rossejats", para ellos la fideuá se hace con fideo gordo, costilla de cerdo y pescado. 
Espero que os haya gustado el post, con estos platos disfruto escribiendo y salivando mientras escribo jajaja!