Cocina de temporada : Marzo

Hoy en el blog quiero empezar una nueva sección sobre productos de cada mes, para que tengamos un poco más de idea sobre que alimentos comprar o recolectar, si se da el caso. Con este mes vamos a empezar un repaso a los productos que nos puede ofrecer el mercado y cuatro ideas básicas de como sacarles el máximo partido a cada uno de ellos.

Estamos en las puertas de marzo y el color verde empieza a brotar. Sin duda lo mejor de este mes es la entrada de las vainas en el mercado: guisantes y habas, están buenas incluso crudas! En el mercado aún encontramos lechugas buenísimas como la escarola, alcachofas (este año muy caras...), brécol o coliflor, judías verdes, espárragos, coles, puerros y calçots. Todos ellos en el mejor estado y a mejor precio, que nunca va mal. 

Para los más sibaritas también están en plena época las becadas y de aquí a nada empiezan la recolecta de setas de primavera siendo la colmenilla la reina en esta época del año.  

También vale la pena recomendar una visita a cualquiera de los restaurantes que nos ofrecen calçotadas con la increíble salsa romesco o a los más gourmets una escapada gastronómica a Sant Pol de Mar a probar las famosas recetas de guisantes que prepara Carme Ruscalleda (3*Michelin).  

Como curiosidad, en este momento comienza la temporada de la verdura más cara de todas: el guisante de lágrima . Estos guisantes solo se cultivan en muy pocas huertas del Cantábrico, no más de 150 kg por temporada y su recogida es muy minuciosa y exacta. Al sacar los guisantes de la vaina tienen que ser tan pequeños que al masticarlos exploten en la boca, de ahí que se les conozca como "caviar verde". Su precio ronda fácilmente los 200€ o 300€. En la foto de abajo os he puesto un plato que elaborábamos en Mugaritz con estos guisantes en forma de ramillete, una delicia.

Para terminar sólo decir que a todos nos gusta comer de todo en cualquier época del año, pero vale la pena esperar si es para disfrutar aún más de cada producto.  

Fideuá de pescado tradicional

A petición de un seguidor y porque la verdad me encanta este plato, hoy hacemos fideuá. Es sin duda un plato marinero, de domingo y para compartir con amigos. Es un plato no tan sencillo como parece y, como habitualmente pasa en cocina, los mínimos detalles son los que nos dan las grandes diferencias. Y uno de los detalles que nos hacen falta para cocinar es un buen fumet. Si tenemos tiempo os recomiendo el fumet que colgué en la receta del Arroz a Banda pero si no tenemos tanto tiempo o queremos reducir costes es tan fácil como hervir durante 30 minutos espinas de pescado junto a cebolla, zanahoria, puerro y tomates, todo bien troceado.
Para la marca de la fideuá (4 personas) necesitamos:

• 2 cebollas picadas finamente
• 1 pimiento verde tipo Italiano (largo)
• 1 ajo
• la carne de una ñora
• 100 ml de tomate frito o 2 tomates triturados
• 500 gr de fideo fino (nº 1 o 2)
• 1 sepia sucia o 2 calamares cortada a dados
• 1 melsa de sepia
• 750-1000 ml de caldo de pescado (depende del tipo de cazuela y fuego)

Antes de iniciar el sofrito es imprescindible tostar los fideos con aceite y ajo roto. Deben quedar bien dorados (importante!). Para empezar con el sofrito salteamos la sepia hasta que empieza a saltar, ese es el momento tirar la cebolla, seguidamente el pimiento, el ajo y la carne de ñora y por último la melsa y el tomate. Es importante que nos tomemos el tiempo para que el sofrito quede bien cocido (unos 15-20 minutos) y seguir correctamente el orden para incorporar los productos. Cuando tenemos el sofrito acabado incorporamos los fideos, le damos cuatro vueltas y mojamos con el caldo caliente. El tiempo de cocción de los fideos es de unos 7 minutos, durante 5 minutos lo tendremos a fuego medio y los últimos 2-3 minutos metemos la paellera al horno a 180ºC, enseguida se erizarán. Para terminar el plato hacemos un buen alioli, alegre de ajo, evidentemente... Hay muchas personas que incorporan gambas o cigalas a la fideuá, yo personalmente las prefiero a la plancha como aperitivo previo de este platazo.
Como curiosidad tengo que decir que realmente lo que en Catalunya conocemos como fideuá en Valencia le llaman "fideus rossejats", para ellos la fideuá se hace con fideo gordo, costilla de cerdo y pescado. 
Espero que os haya gustado el post, con estos platos disfruto escribiendo y salivando mientras escribo jajaja!

Robin Food!

En un mundo televisivo dónde nos invaden programas que sólo nos hablan de Belén Esteban y los problemas personales de cuatro subnormales que venden su vida privada por dinero y nosotros se lo pagamos, ha nacido un gran programa de gastronomía, Robin Food. David de Jorge, además de entretenernos con sus historias y sus "guarrindongadas", también nos enseña a cocinar, a conocer un poquito mejor la cocina de nuestro país y de lo que nos rodea, nos enseña las raíces culturales que nos han hecho ser lo que somos gracias a la gastronomía.

Este cachalote además de un genio de la comunicación y el entretenimiento, a sido elegido en dos ocasiones Mejor Cocinero Joven de España, escribe libros y artículos de prensa, a trabajado con lo mejor de lo mejor de la cocina vasca y francesa, a sido jefe de cocina de Martin Berasategui... vamos un crack! 

A mi personalmente me encanta cuando de vez en cuando coje el Larousse Gastronomique y salta con alguna salsa clásica tipo Bearnesa o Holandesa, o un Lenguado a la Meuniere o cualquier receta que desgraciadamente están pasando a la historia pero que jamás deben olvidarse.

Quizás de lo mejor del programa és la importancia que le da los productos de su tierra y sus proveedores, pero también la visita semanal de M.Berasategui (los jueves) y la cantidad de colaboradores hacen del programa gane muchísmo. 

No pasa nada porque lo den por ETB2, yo soy catalán y no tengo manera de verlo pero en su web o en iTunes también cuelgan los podcast. 

Así que por favor os pido que cambiemos los hábitos, que pasemos de ver Gran Hermano y dediquemos un poquito más de tiempo a la cultura y a la gastronomía, dicen que de lo que se come se cría y creo que nos alimentaremos mejor aprendiendo a cocinar que viendo como Belén Esteban le grita a su niña que se coma el puto pollo. Sin duda el programa más "Deluxe" de la parrilla televisa no lo dan los viernes por la noche en Telecinco sino cada día de la semana por el mediodía en ETB2.

Admiro muchísimo a K.Arguiñano pero sin duda el relevo lo tiene con David de Jorge. 

Gracias por leer mi crítica, un blog también tiene que servir para esto! 

Por petición de mi primer seguidor, el próximo post será sobre la fideuá. 
Saludos y como diría Robin Food... VIVA RUSIA!!

Arroz a banda al estilo Quique Dacosta

Como lo prometido es deuda hoy voy con la receta del arroz a banda y su correspondiente fumet. En realidad de momento solo me lo he podido prometer a mi, pero ya me basta si es para quitarme la pereza que me caracteriza normalmente.

Esta receta es mi interpretación a la que el mismo Dacosta ofreció en el programa Robin Food (programa muy recomendable y del que próximamente hablaré). Consta de un fumet y una marca muy simple pero de resultados buenísimos.

Para el fumet necesitamos:

• 2 cebollas medianas cortadas a trozos
• 2 zanahorias cortadas a trozos
• 1 puerro troceado
• 1cucharada rasa de pimentón de la Vera dulce
• 5 dientes de ajo
• 1 ñora
• 1 hoja laurel
• 2 tomates troceados
• 150 gr de tomate frito
• 1 kilo de pescado de roca o espinas de pescados
• 500 gr de galeras 
• 500 gr de cangrejos
• 1 cuarto de gallina 
• 500 gr de costilla de cerdo

El fumet lo marchamos dorando las galeras y los cangrejos con el fuego muy fuerte con tal de dejar en el fondo de la cazuela todos sus jugos. Una vez doradas se retiran y se incorpora la cebolla y la zanahoria para pocharla con un poco de aceite. A continuación añadimos los ajos y el puerro y una vez esté todo bien pochado incorporamos el pimentón (10''), seguidamente el tomate natural y el frito. Evaporamos el agua de vegetación y incorporamos las espinas, la ñora, el laurel, el marisco dorado anteriormente y la carne que previamente hemos dorado en el horno a 180ºC-200ºC. Se moja con agua justo a cubrir y se pone a hervir una hora. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja infusionar 6 horas más. Nunca incorporar sal.

Lo mejor para marchar esta receta es tener el caldo hecho de un día para el otro. Lo único que tiene algo de trabajo és el caldo. Para la marca necesiamos:

• 1 sípia (a ser posible sucia) cortada a dados pequeños
• 200 gr de rape fresco a dados pequeños
• 2 ajos picados finamente
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 melsa de sípia
• 2 tomates rallados
• 500 gr de arroz (a ser posible de variedad bomba)
• 1,4 l de caldo de pescado de la anterior elaboración
• sal

Dorar en una paellera a fuego fuerte y con aceite la sípia y los dados de rape, una vez cojan color se le incopora el ajo se deja cocinar (unos 30 segundos), se le incorpora el pimentón (unos 10 segundos más) y por último el tomate rallado junto con la melsa. El sofrito nos debe quedar muy seco, se sabe cuando está porque se empieza a agarrar en el fondo. Ese es el momento en el que ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se sofria, unos 10-15 segundos, pasado ese tiempo incorporamos el caldo, que previamente teniamos caliente y ajustamos la sal. 

El arroz por lo general tarda en cocinarse 18 minutos pero varia en función de la cocina donde se haga. Debemos tener el fuego alto durante los 5 primeros minutos de herbor. Después bajamos el fuego a la mitad de potencia y se deja hasta el final de la cocción. Por lo general no hay que mover mucho el arroz (a no ser que se este pegando) ya que el movimiento provoca que se desprenda la fécula con lo que el arroz no nos quedara suelto. No tiene más secreto. Otro truquillo es sacar la paella del fuego un minuto antes de terminarse la cocción, con esto conseguiremos que el calor que queda en la paellera nos acabe de cocinar el arroz y no se pasará.

Espero que lo probeis en casa porque no tiene desperdicio. Un platazo!

La trufa, el diamante negro de la cocina europea

Hoy en el blog, siguiendo con el tema de la gastronomía, me lleva a hablar del que es sin duda uno de los mejores productos que podemos encontrar en el mundo culinario europeo, la trufa. 
Abreviando un poco la parte más científica del tema cabe destacar que es una seta que se encuentra bajo tierra, a unos 30 cm de profundidad y se forma gracias a una simbiosis con ciertos árboles (nogales, robles, castaños y encinas en su mayoría). 
Se empezó a consumir en la época de los egipcios que la comían envuelta en grasa de oca y relacionaban el consumo de esta seta con tener una vida sexual mucho más estimulante. Los griegos y los romanos la utilizaban por sus virtudes terapéuticas pero en la época medieval se creía por su aspecto que era una manifestación del demonio y su consumo estuvo castigado. Gracias a Dios esto ya pasó a la historia y gracias a Luis XIV y los cocineros franceses del siglo XVII le devolvieron todo su esplendor. Su consumo hoy en día se relaciona con la más alta gastronomía debido principalmente a su elevado coste y su escasa producción. 

Existen más de 30 especies de trufas diferentes, las más consumidas son la negra (tuber melanosporum), la blanca (tuber magnatum) y la de verano (tuber aestivum). En España básicamente se consume la negra y la de verano. 

• Trufa negra o de Périgord: Su aspecto negro, aspero e irregular y su  inconfundible aroma son sus principales características. Pesan entre 40 y 250 gramos en su mayoría y rara vez encontramos ejemplares de un tamaño mayor. El precio va desde los 600€ a los 1200€ el kilo, dependiendo de la temporada. Se recolecta en invierno, siendo enero el mejor mes.
• Trufa blanca, del Alba o del Piamonte: Es de un color ocre, de forma irregular y textura algo más lisa que la negra. Se encuentra principalmente en la zona del Piamonte (norte de Italia) y su producción es muy limitada, de ahí su elevadísimo precio que ronda entre los 4000€ y 6000€ el kilo. Para muchos es el producto de más nivel en gastronomía. Se encuentran ejemplares desde los 40 a los 300 gramos en su mayoría, pero se a dado el caso de trufas de más de 1,5 kilos vendidas en subastas a precios astronómicos. Su sabor recuerda al ajo y su aroma es realmente muy intenso. Su temporada se da entre los meses de septiembre a enero.

• Trufa de verano o Estival: Su aspecto recuerda mucho a la negra siendo esta algo más oscura y su parte exterior está recubierta de verrugas angulosas. En boca su sabor es mucho más difuminado que el resto de tipos y su aroma más débil. Su peso va de los 40 a los 100 gramos. Debido a que su calidad es mucho inferior es más asequible y su precio va de los 200 a los 500 € el kilo. Como su nombre indica la temporada de este producto va de junio a septiembre, pleno verano.

La recolección de todas las clases se realiza mediante perros entrenados para su búsqueda. Antiguamente se utilizaban cerdos pero su práctica dejo de funcionar ya que estos animales sólo eran válidos si tenían menos de 6 meses, con lo que imposibilitaba usarlos de una temporada a otra. 
Sus usos culinarios son múltiples y combinan de maravilla con verduras, huevos, pescados y carnes. Se puede consumir en crudo (rallada o a rodajas finísimas) y  infusionada en caldos o guisos ya que resalta cualquier tipo de alimento con su aroma penetrante. Muy recomendable comerla con patatas y huevos fritos, en arroces cremosos (risottos), con pasta fresca, en guisos, en salsas, en patés, purés de patata, en embutidos... o de mil maneras más. Como curiosidad Nando Jubany (1*Michelin) la prepara en papillote, emulando a los egipcios, a 80€ el plato... en Can Fabes un plato mítico es la trufa cocida en arcilla y en restaurantes de corte clásico como el Drolma de Barcelona la preparan con pasta fresca, simplemente rallada por encima.
En mi época en Mugaritz cocinábamos la raya a baja temperatura y se servía cubierta de láminas de trufa negra o blanca dependiendo de la temporada y de la economía del momento, jeje! Muchísimos restaurantes aprovechan la trufa para crear menús monográficos o la combinan con la caza por su misma temporalidad. 

La conservación de este manjar normalmente se hace en cajas llenas de arroz por su absorción de humedad y a poder ser se le incorpora algún huevo ya que al ser éste poroso se impregna del aroma y luego está de vicio...
La mejor forma de consumir este manjar sin lugar a dudas es fresco, pero la industria a creado muchos derivados de menor o mayor calidad. Podemos encontrar pasta de trufa que consiste básicamente en trufa picada y mezclada con algún tipo de seta, también la podemos encontrar en conserva (normalmente importada de China), en jugos o en aceites, siendo estos los derivados de mayor calidad. 

Espero que os haya gustado el post, os adelanto que el siguiente post será una receta de arroz a banda que chef Quique Dacosta (2*Michelin) prepara en su restaurante alicantino y vale la pena reproducirlo en casa, es simplemente espectacular!

No sé si me lee alguien pero de todas maneras muchas gracias!

La pérdida de uno de los más grandes

Santi Santamaria, sin duda unos de los más grandes nombres de la cocina mundial. Un señor con una habilidad magistral delante de los fogones y con una cultura y una capacidad para ver el mundo que lo rodeaba fuera de lo común. 

El pasado día 16 de febrero mientras presentaba el restaurante Santi en Singapur sufrió un ataque de corazón fulminante que acabó con su vida. Una vida quizás llena de excesos (sufría obesidad mórbida), una vida llena de críticas que no todo el mundo compartia,  pero también un aporte al mundo gastronómico brutal.

Desde su Sant Celoni natal dió a conocer al mundo la cocina catalana, sabiendo jugar con los sabores de su tierra y dando los primeros pasos de lo que hoy se conoce como cocina de autor y que por aquel entonces era algo más que creatividad. 

Seguramente su estilo de cocina ya no era tan 'cool' ahora comomarcan las nuevas tendencias, pero defendia sus productos, su tierra y su cultura como ningun otro y eso es tan legítimo como el que defiende a capa y espada la cocina tecnoemocional. 

Desde que me metí en el mundo de la gastronomia siempre me llamó la atención su estilo de cocina basada en el producto y en el 2006 visité el restaurante en el que sin duda fué uno de los mejores recuerdos que tengo en lo que a visitas a restaurantes se refiere.

Para acabar quiero destacar su blog, en el que expresaba todas sus ideas y reflexiones, en especial aquellos en los que habla del funcionamiento de su restaurante.  

En fin, una gran pérdida para el oficio y la cultura. Solo hace falta leer un par de post's de su blog para darse cuenta. Todo un crack que se va a cocinar para los de ahi arriba!

Empezando a bloggear... un mundo por descubrir!

Muy buenas!

Primero de todo quiero presentarme, me llamo Jordi, tengo 25 años y desde hace 9 años largos mi hobby, mi profesión y mi pasión és la Gastronomia.

Ya hace muchisimo tiempo que me viene a la cabeza esto de bloggear... No sé mucho acerca de ello pero mi curiosidad a podido con mi pereza y ya estoy manos a la obra para empezar a escribir y sea por oficio o por afición, la cocina és uno de los temas principales de lo que va a tratar este humilde blog.

Quiero dar a conocer desde pequeñas anécdotas diarias del mundo culinario, visitas a restaurantes, recetas, noticias relacionadas o cualquier cosa que me ronde por la cabeza. Solo espero poder entretener y enriquezer a cualquiera que se pierda por aquí. 

Empezamos!