La trufa, el diamante negro de la cocina europea

Hoy en el blog, siguiendo con el tema de la gastronomía, me lleva a hablar del que es sin duda uno de los mejores productos que podemos encontrar en el mundo culinario europeo, la trufa. 
Abreviando un poco la parte más científica del tema cabe destacar que es una seta que se encuentra bajo tierra, a unos 30 cm de profundidad y se forma gracias a una simbiosis con ciertos árboles (nogales, robles, castaños y encinas en su mayoría). 
Se empezó a consumir en la época de los egipcios que la comían envuelta en grasa de oca y relacionaban el consumo de esta seta con tener una vida sexual mucho más estimulante. Los griegos y los romanos la utilizaban por sus virtudes terapéuticas pero en la época medieval se creía por su aspecto que era una manifestación del demonio y su consumo estuvo castigado. Gracias a Dios esto ya pasó a la historia y gracias a Luis XIV y los cocineros franceses del siglo XVII le devolvieron todo su esplendor. Su consumo hoy en día se relaciona con la más alta gastronomía debido principalmente a su elevado coste y su escasa producción. 

Existen más de 30 especies de trufas diferentes, las más consumidas son la negra (tuber melanosporum), la blanca (tuber magnatum) y la de verano (tuber aestivum). En España básicamente se consume la negra y la de verano. 

• Trufa negra o de Périgord: Su aspecto negro, aspero e irregular y su  inconfundible aroma son sus principales características. Pesan entre 40 y 250 gramos en su mayoría y rara vez encontramos ejemplares de un tamaño mayor. El precio va desde los 600€ a los 1200€ el kilo, dependiendo de la temporada. Se recolecta en invierno, siendo enero el mejor mes.
• Trufa blanca, del Alba o del Piamonte: Es de un color ocre, de forma irregular y textura algo más lisa que la negra. Se encuentra principalmente en la zona del Piamonte (norte de Italia) y su producción es muy limitada, de ahí su elevadísimo precio que ronda entre los 4000€ y 6000€ el kilo. Para muchos es el producto de más nivel en gastronomía. Se encuentran ejemplares desde los 40 a los 300 gramos en su mayoría, pero se a dado el caso de trufas de más de 1,5 kilos vendidas en subastas a precios astronómicos. Su sabor recuerda al ajo y su aroma es realmente muy intenso. Su temporada se da entre los meses de septiembre a enero.

• Trufa de verano o Estival: Su aspecto recuerda mucho a la negra siendo esta algo más oscura y su parte exterior está recubierta de verrugas angulosas. En boca su sabor es mucho más difuminado que el resto de tipos y su aroma más débil. Su peso va de los 40 a los 100 gramos. Debido a que su calidad es mucho inferior es más asequible y su precio va de los 200 a los 500 € el kilo. Como su nombre indica la temporada de este producto va de junio a septiembre, pleno verano.

La recolección de todas las clases se realiza mediante perros entrenados para su búsqueda. Antiguamente se utilizaban cerdos pero su práctica dejo de funcionar ya que estos animales sólo eran válidos si tenían menos de 6 meses, con lo que imposibilitaba usarlos de una temporada a otra. 
Sus usos culinarios son múltiples y combinan de maravilla con verduras, huevos, pescados y carnes. Se puede consumir en crudo (rallada o a rodajas finísimas) y  infusionada en caldos o guisos ya que resalta cualquier tipo de alimento con su aroma penetrante. Muy recomendable comerla con patatas y huevos fritos, en arroces cremosos (risottos), con pasta fresca, en guisos, en salsas, en patés, purés de patata, en embutidos... o de mil maneras más. Como curiosidad Nando Jubany (1*Michelin) la prepara en papillote, emulando a los egipcios, a 80€ el plato... en Can Fabes un plato mítico es la trufa cocida en arcilla y en restaurantes de corte clásico como el Drolma de Barcelona la preparan con pasta fresca, simplemente rallada por encima.
En mi época en Mugaritz cocinábamos la raya a baja temperatura y se servía cubierta de láminas de trufa negra o blanca dependiendo de la temporada y de la economía del momento, jeje! Muchísimos restaurantes aprovechan la trufa para crear menús monográficos o la combinan con la caza por su misma temporalidad. 

La conservación de este manjar normalmente se hace en cajas llenas de arroz por su absorción de humedad y a poder ser se le incorpora algún huevo ya que al ser éste poroso se impregna del aroma y luego está de vicio...
La mejor forma de consumir este manjar sin lugar a dudas es fresco, pero la industria a creado muchos derivados de menor o mayor calidad. Podemos encontrar pasta de trufa que consiste básicamente en trufa picada y mezclada con algún tipo de seta, también la podemos encontrar en conserva (normalmente importada de China), en jugos o en aceites, siendo estos los derivados de mayor calidad. 

Espero que os haya gustado el post, os adelanto que el siguiente post será una receta de arroz a banda que chef Quique Dacosta (2*Michelin) prepara en su restaurante alicantino y vale la pena reproducirlo en casa, es simplemente espectacular!

No sé si me lee alguien pero de todas maneras muchas gracias!