viernes, 4 de marzo de 2011

Becada, la reina del bosque

Esta pasada semana en el programa Robin Food, David de Jorge nos dio a conocer lo que para muchos es el producto de caza más selecto, la becada. 
Esta ave migratoria vive en bosques húmedos, cerca de pantanos y praderas, sólo sale al atardecer a alimentarse de gusanos que caza gracias a su largo pico. Pesa entre 300 y 400 gramos y tiene un plumaje de color pardo. Su caza es muy complicada y solo apta para cazadores expertos. 
Como curiosidad decir que hace unos 40 años esta ave pasó a ser la preferida por los gourmets de todo el mundo gracias a su carne tierna y delicada. Algo también muy apreciado de esta ave son sus tripas que, como he oído decir muchas veces, tienen gusto a "bosque"... La cabeza además de ser apreciada por su sabor hay que conservarla y se debe poner en el plato para demostrar al comensal que realmente se está comiendo una becada, ya que su largo pico la caracteriza. 
Hoy en día su comercialización está prohibida y no la encontraremos escrita en la carta de ningún restaurante, siempre es el maitre o el camarero el que la ofrece como sugerencia para evitar ser multados.
Becada asada por Santi Santamaria
Como todo producto 'delicatessen' la receta es sencilla, cuanto menos nos compliquemos la vida para cocinarla mejor, y la mejor forma de degustar esta ave es asándola. Para ello empezaremos desplumando con muchísimo cuidado el ave de la cola hacia el cuello, sin romper la piel. Una vez pelada cortaremos las puntas de las alas y las patas y la bridaremos de tal manera que los muslos estén pegados a las pechugas. El pico lo introduciremos dentro del pecho del animal para no romperlo o quemarlo. En ningún caso le vaciaremos de tripas. Una vez tenemos el ave atado y firme, en una cazuela baja, la iremos asando con mantequilla, a fuego medio, y la iremos regando y dorando por todas las caras en no más de 12 minutos. Pasado este tiempo la retiramos del fuego y la dejamos reposar 5 minutos tapada. Seguidamente la trinchamos separando pechugas, muslos y cabeza cortada en dos. La carcasa la introducimos en el horno en la misma cazuela con un poco de caldo para que se acabe de cocer. La sacamos del horno una vez veamos que a dorado y procedemos a sacarle las tripas. Estas tripas mezcladas con una proporción igual de foie-gras y unas gotitas de brandy o Armagnac elaboran el salmis. El salmis se unta en una torrada para comerla junto con la carne. El caldo que nos haya quedado en la cazuela con todos los jugos lo reducimos para elaborar una salsa. A la vez que esta reduce doramos las pechugas, muslos y cabeza con aceite bien caliente.. Se unen las tres preparaciones en un plato (salmis, salsa y carne) y a disfrutar de lo que sin duda es la reina del bosque. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario