Cocina de temporada : Abril

Esparragos blancos by Martín Berasategui

Llegado el mes de abril y entrados ya en la primavera, el verde empieza a dominar las cocinas de todo el hemisferio norte. Al igual que en marzo, las vainas predominan por encima de todas las verduras, tirabeques, judías,guisantes y habitas se llevan el protagonismo, pero abril también es un buen mes para consumir remolachas, espinacas, tomates verdes, lechugas y algunas clases de setas como los "moixernons" o en castellano "senderuelas", los "perrechicos" o "setas de San Jorge" y también las famosas "colmenillas".
En este mes también encontramos otra gran hortaliza como el espárrago blanco fresco, que comúnmente se consume en conserva y no por mucho tiempo se puede adquirir también fresco. Este tipo de espárrago se cultiva principalmente en Navarra y es blanco ya que nace enterrado y no desarrolla el verde que le aportaria la clorofila en contacto con el sol. Este espárrago es muy sencillo de preparar, tan solo se deben lavar bien y con un pelador repelarle de la mitad hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Una vez preparados los ataremos con un hilo y los introduciremos en un cazo alto donde el agua hirviendo llegue justo donde hemos empezado a pelar. Se cuecen durante unos 6-8 minutos y el cazo debe estar tapado en todo momento ya que el vapor nos cocerá la parte superior. Probarlos, están de vício!