Arroz a banda al estilo Quique Dacosta

Como lo prometido es deuda hoy voy con la receta del arroz a banda y su correspondiente fumet. En realidad de momento solo me lo he podido prometer a mi, pero ya me basta si es para quitarme la pereza que me caracteriza normalmente.

Esta receta es mi interpretación a la que el mismo Dacosta ofreció en el programa Robin Food (programa muy recomendable y del que próximamente hablaré). Consta de un fumet y una marca muy simple pero de resultados buenísimos.

Para el fumet necesitamos:

• 2 cebollas medianas cortadas a trozos
• 2 zanahorias cortadas a trozos
• 1 puerro troceado
• 1cucharada rasa de pimentón de la Vera dulce
• 5 dientes de ajo
• 1 ñora
• 1 hoja laurel
• 2 tomates troceados
• 150 gr de tomate frito
• 1 kilo de pescado de roca o espinas de pescados
• 500 gr de galeras 
• 500 gr de cangrejos
• 1 cuarto de gallina 
• 500 gr de costilla de cerdo

El fumet lo marchamos dorando las galeras y los cangrejos con el fuego muy fuerte con tal de dejar en el fondo de la cazuela todos sus jugos. Una vez doradas se retiran y se incorpora la cebolla y la zanahoria para pocharla con un poco de aceite. A continuación añadimos los ajos y el puerro y una vez esté todo bien pochado incorporamos el pimentón (10''), seguidamente el tomate natural y el frito. Evaporamos el agua de vegetación y incorporamos las espinas, la ñora, el laurel, el marisco dorado anteriormente y la carne que previamente hemos dorado en el horno a 180ºC-200ºC. Se moja con agua justo a cubrir y se pone a hervir una hora. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja infusionar 6 horas más. Nunca incorporar sal.

Lo mejor para marchar esta receta es tener el caldo hecho de un día para el otro. Lo único que tiene algo de trabajo és el caldo. Para la marca necesiamos:

• 1 sípia (a ser posible sucia) cortada a dados pequeños
• 200 gr de rape fresco a dados pequeños
• 2 ajos picados finamente
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 melsa de sípia
• 2 tomates rallados
• 500 gr de arroz (a ser posible de variedad bomba)
• 1,4 l de caldo de pescado de la anterior elaboración
• sal

Dorar en una paellera a fuego fuerte y con aceite la sípia y los dados de rape, una vez cojan color se le incopora el ajo se deja cocinar (unos 30 segundos), se le incorpora el pimentón (unos 10 segundos más) y por último el tomate rallado junto con la melsa. El sofrito nos debe quedar muy seco, se sabe cuando está porque se empieza a agarrar en el fondo. Ese es el momento en el que ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se sofria, unos 10-15 segundos, pasado ese tiempo incorporamos el caldo, que previamente teniamos caliente y ajustamos la sal. 

El arroz por lo general tarda en cocinarse 18 minutos pero varia en función de la cocina donde se haga. Debemos tener el fuego alto durante los 5 primeros minutos de herbor. Después bajamos el fuego a la mitad de potencia y se deja hasta el final de la cocción. Por lo general no hay que mover mucho el arroz (a no ser que se este pegando) ya que el movimiento provoca que se desprenda la fécula con lo que el arroz no nos quedara suelto. No tiene más secreto. Otro truquillo es sacar la paella del fuego un minuto antes de terminarse la cocción, con esto conseguiremos que el calor que queda en la paellera nos acabe de cocinar el arroz y no se pasará.

Espero que lo probeis en casa porque no tiene desperdicio. Un platazo!