Temporalidad de los pescados y otras reflexiones a las 3:00AM...

En muchas ocasiones he defendido la temporalidad de los productos, ya que no concibo ninguna cocina que no provenga de la temporalidad y estacionalidad de los alimentos que se utilicen, en gastronomía nos referimos a este movimiento como "slow food".

Pintura de Joaquín Sorolla "Pescadores valencianos"

Lo más conocido por la gran mayoría es la temporalidad tanto de frutas como de verduras siendo sin duda los productos a los que afecta mayormente la estación en la que se consuma aunque no por ello debemos olvidar que también otros alimentos como la carne y el pescado también tienen dichas temporalidades, y hoy nos vamos a centrar en los tipos de pescado.
Según mi criterio nos hemos olvidado de la estacionalidad del pescado a causa de las grandes empresas de congelados, con sus métodos de captura masiva y posterior preparación y ultra congelación en alta mar. Nos hacen desconcer dichas temporadas, ya que lo encontramos todo en cualquier época del año, congelado y envasado individualmente, pero con una calidad horrible, reduciendo a marchas forzadas el consumo de pescado fresco.
Con estos sistemas de pesca extractiva se reducen los costes de forma considerable, ya que pescan, preparan y almacenan miles de toneladas de pescado, que pueden pasar meses congeladas en alta mar, y una vez en tierra lo distribuyen directamente hacía el consumidor final.
Estoy de acuerdo que el como el precio es mucho más bajo, el pescado llega a todos los tipos de consumidores, sea cual sea su nivel económico, pero los mares no aguantarán este tipo de pesca discriminada por muchos años más. Los pescadores de toda la vida no pueden competir con este tipo de empresas y su oficio desaparecerá, además vaciando el mar solo conseguiremos que a largo plazo los mares estén tan pobres que sólo unos cuantos con el bolsillo lleno podrán disfrutar de una merluza o un gallo San Pedro fresco.
Dicha está reflexión os paso una lista sobre los diferentes tipos de pescado y su mejor época para consumirlos, para ello me he ayudado de dos grandes libros de cocina como son "L'ètica del gust" de S.Santamaria y "La cocina y los alimentos" de Harold McGee. Como todos sabemos en cada sitio llaman a cada pescado de una manera diferente,  y quizás conozcáis los pescado con otro nombre.

Primavera

• Pescado azul: atún, bonito, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, congrío, corvina, dot, escórpora, lubina, merluza,  mero, panegal, raya y rape.
• Marisco: gamba roja, galera, vieira y langostino.
• Cefalópodos: pulpo

Verano

• Pescado azul: atún, bonito, emperador, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, escórpora, lubina, salmonete, bruixa, loritos, mero, panegal, sonsos, tord, rodaballo y merluza.

• Marisco: gamba roja, langostino, mejillón, galera, cangrejo, cigala, navaja y tallarina.
• Cefalópodos: pulpo, morralets y calamar de potera.

Otoño

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, rape, congrío, lenguado, merluza, maira, melva, mero, dorada, lubina, pargo, raya y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: calamar de potera, sépia y pulpito

Invierno

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, corvina, dot, lenguado, merluza, lubina, dorada, rape y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: sepia

Después de leer dicha lista me doy cuenta de porque comemos marisco en navidades, o porque las merluzas y lubinas siempre rondan por el mismo precio o porque el pescado azul lo asociamos al verano con esas parrilladas de sardinas, espetos o pescadito frito.

Gamba roja mediterránea

A veces mirando porque suceden las cosas nos damos cuenta de donde venimos y creo que si hemos llegado hasta aquí (unos mejor que otros) mal mal no lo habrán hecho nuestros antepasados, que sin tanta mecanización se supieron alimentar. Me diréis que ahora vivimos mucho más, pero no olvideis que parte de esta "casi" eterna juventud se debe a que incluimos en nuestra dieta un sinfín de químicos, ya sea en forma de fármacos o en conservantes, y que quereis que os diga... prefiero comerme una merluza en salsa verde, que una tortilla de Frenadol.
Como reflexión final cabe decir que los cocineros (tanto los estrellitas como los estrellados) tenemos la obligación de defender la calidad antes que el precio. Todos sabemos que es de nuestro interés que no desaparezca un producto tan apreciado como el pescado, y la pelota está ahora en nuestro tejado.

Conservas caseras: sofrito de tomate y aceite de hierbas

Hacer conservas es una buena manera de cocinar y aprovechar los productos que tenemos frescos para consumir posteriormente. Entre las diversas ventajas que tenemos cabe destacar el comprar el producto de temporada en su momento justo y además mejor de precio, poder consumir conservas de más calidad y ganar tiempo a la hora de cocinar. Hoy os quiero explicar como hacer una buena conserva de tomate casero ya que nos acercamos a la temporada del tomate y otra conserva que a todos nos gusta como es el aceite aromático.
Para hacer una buena conserva de tomate es importante utilizar tomates bien maduros y botes de cierre hermético estériles. La variedad del tomate debe ser del tipo raff o pera pues son más carnosos y tienen menos cantidad de agua. Para empezar debemos lavar bien los tomates y retirar cualquier parte que esté un poco tocada, posteriormente hay que quitarle el pedúnculo y hacerles una cruz en la piel con un cuchillo. Una vez tengamos el tomate preparado hay que escaldarlo en agua hirviendo unos 10-12 segundos y enfriarlos inmediatamente. Veremos que la piel se a levantado y es mucho más fácil de pelar.

En cuanto a poner o no otros vegetales en las conservas de tomate yo soy partidario de añadir un poco de cebolla y ajo para potenciar el sabor de dicha conserva. Así que pocharemos 1 o 2 cebollas cortadas a trozos en aceite caliente, una vez estén transparentes añadiremos 2 ajos pelados y cortados a laminas finas y seguidamente el tomate que hemos preparado anteriormente cortado a trozos. Este conjunto debe estar cocinándole por un tiempo que varía dependiendo del agua que dejen los tomates (normalmente entre 1 y 2 horas). Transcurrido este tiempo trituramos el sofrito y lo pasamos por un chino o tamiz con tal de eliminar semillas e impurezas. Seguidamente introducimos el resultado en botes estériles, debiendo estar el sofrito de tomate muy caliente. Una vez están llenos los tapamos y los giramos, quedando la tapa debajo. Así conseguiremos un vacío permanente sin necesidad de hervir los botes. Los usos son muy diversos, tanto de base para guisos y arroces, como para consumir directamente usandolo como salsa para la pasta.
La otra receta de conserva de hoy es el aceite de hierbas tan común en los restaurantes italianos para rociar en pastas y pizzas. Es ideal para aprovechar todas las plantas que tenemos apunto de marchitar porque se acaba su temporalidad. Tan solo necesitamos una botella de vidrio con tapón, un buen buen buen aceite de oliva y remarco lo de bueno... y unas cuantas especies y hierbas aromáticas. Tan sencillo como introducir en la botella bolas de pimienta, unas guindillas secas, alguna ñora, tomillo, romero, laurel, estragón, albahaca, orégano... cualquier hierba con tal de que repose un minimo de 3 meses antes de su uso. También es importante tener en cuenta que cada vez que usemos una parte la tenemos que reponer con más aceite. Cuanto más tiempo tengamos el aceite en reposo mejores resultados obtendremos.
Bueno espero que las recetas de hoy os parezcan fáciles y os atrevais a probarlas! Un saludo a tod@s!

De nuevo por aquí!

Después de una larga temporada sin postear a causa del exceso de trabajo, quiero volver mejor que nunca a redactar. A partir de ahora a parte de hablar de productos y recetas también empezaré a hablar de restaurantes que visite y de algunas otras cosas, siendo la gastronomía el eje principal de este humilde blog.
Así que sin más pretensiones que entretener y archivar todo lo que voy aprendiendo me pongo en marcha y prometo no dejar de postear durante mucho tiempo!
Un saludo a todos los que me seguís!

Habitas con butifarra negra y tomates secos

Esta receta la incluyo siguiendo con el tema de la temporalidad de los productos. Es sencilla y perfecta para hacer con amigos ya que pelar las habitas es entretenido y nos pueden ayudar mientras compartimos un aperitivo sentados. Una vez las habas estás peladas la tendremos lista en 10 minutos, tiempo suficiente para pedirle a nuestra pareja o amigos que nos ayuden a poner la mesa jeje! Se necesitan para 4 personas:

• 1 cebolla cortada muy muy fina
• 200 gr de habitas peladas (importante pelarlas una a una si son grandes, sin son pequeñas no haría falta)
• 100 gr de butifarra negra sin piel
• 8 tomates secos cortados a daditos muy pequeños
• 1 cucharada de demiglace o en su caso Bovril (es caldo de ternera reducido, comprado en super)
• 1 taza de agua

Se pocha la cebolla en aceite, una vez lista incorporamos la butifarra negra cortada a daditos y la dejamos que sofría hasta que se deshaga. Añadimos los daditos de tomate, el agua y la demiglace. Una vez empieze a hervir el sofrito añadimos las habitas y tapamos durante 3 minutos. Se rectifica de sal y ya esta a punto.

Cocina de temporada : Abril

Esparragos blancos by Martín Berasategui

Llegado el mes de abril y entrados ya en la primavera, el verde empieza a dominar las cocinas de todo el hemisferio norte. Al igual que en marzo, las vainas predominan por encima de todas las verduras, tirabeques, judías,guisantes y habitas se llevan el protagonismo, pero abril también es un buen mes para consumir remolachas, espinacas, tomates verdes, lechugas y algunas clases de setas como los "moixernons" o en castellano "senderuelas", los "perrechicos" o "setas de San Jorge" y también las famosas "colmenillas".
En este mes también encontramos otra gran hortaliza como el espárrago blanco fresco, que comúnmente se consume en conserva y no por mucho tiempo se puede adquirir también fresco. Este tipo de espárrago se cultiva principalmente en Navarra y es blanco ya que nace enterrado y no desarrolla el verde que le aportaria la clorofila en contacto con el sol. Este espárrago es muy sencillo de preparar, tan solo se deben lavar bien y con un pelador repelarle de la mitad hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Una vez preparados los ataremos con un hilo y los introduciremos en un cazo alto donde el agua hirviendo llegue justo donde hemos empezado a pelar. Se cuecen durante unos 6-8 minutos y el cazo debe estar tapado en todo momento ya que el vapor nos cocerá la parte superior. Probarlos, están de vício!

Becada, la reina del bosque

Esta pasada semana en el programa Robin Food, David de Jorge nos dio a conocer lo que para muchos es el producto de caza más selecto, la becada. 

Esta ave migratoria vive en bosques húmedos, cerca de pantanos y praderas, sólo sale al atardecer a alimentarse de gusanos que caza gracias a su largo pico. Pesa entre 300 y 400 gramos y tiene un plumaje de color pardo. Su caza es muy complicada y solo apta para cazadores expertos. 

Como curiosidad decir que hace unos 40 años esta ave pasó a ser la preferida por los gourmets de todo el mundo gracias a su carne tierna y delicada. Algo también muy apreciado de esta ave son sus tripas que, como he oído decir muchas veces, tienen gusto a "bosque"... La cabeza además de ser apreciada por su sabor hay que conservarla y se debe poner en el plato para demostrar al comensal que realmente se está comiendo una becada, ya que su largo pico la caracteriza. 

Hoy en día su comercialización está prohibida y no la encontraremos escrita en la carta de ningún restaurante, siempre es el maitre o el camarero el que la ofrece como sugerencia para evitar ser multados.

Becada asada por Santi Santamaria

Como todo producto 'delicatessen' la receta es sencilla, cuanto menos nos compliquemos la vida para cocinarla mejor, y la mejor forma de degustar esta ave es asándola. Para ello empezaremos desplumando con muchísimo cuidado el ave de la cola hacia el cuello, sin romper la piel. Una vez pelada cortaremos las puntas de las alas y las patas y la bridaremos de tal manera que los muslos estén pegados a las pechugas. El pico lo introduciremos dentro del pecho del animal para no romperlo o quemarlo. En ningún caso le vaciaremos de tripas. Una vez tenemos el ave atado y firme, en una cazuela baja, la iremos asando con mantequilla, a fuego medio, y la iremos regando y dorando por todas las caras en no más de 12 minutos. Pasado este tiempo la retiramos del fuego y la dejamos reposar 5 minutos tapada. Seguidamente la trinchamos separando pechugas, muslos y cabeza cortada en dos. La carcasa la introducimos en el horno en la misma cazuela con un poco de caldo para que se acabe de cocer. La sacamos del horno una vez veamos que a dorado y procedemos a sacarle las tripas. Estas tripas mezcladas con una proporción igual de foie-gras y unas gotitas de brandy o Armagnac elaboran el salmis. El salmis se unta en una torrada para comerla junto con la carne. El caldo que nos haya quedado en la cazuela con todos los jugos lo reducimos para elaborar una salsa. A la vez que esta reduce doramos las pechugas, muslos y cabeza con aceite bien caliente.. Se unen las tres preparaciones en un plato (salmis, salsa y carne) y a disfrutar de lo que sin duda es la reina del bosque. 

¿Dónde comer en Barcelona?

Uno de mis hobbies es salir a comer y, además de disfrutar como un niño pequeño, me permite ver que hacen mis colegas de profesión, captar ideas y ver las tendencias que, como todo, sigue la gastronomía. 

En este post quiero dar a conocer restaurantes que salen de lo común, que destacan por su calidad y están dirigidos por profesionales, cosa que no valoramos lo suficiente y es la clave para salir de un local agradecido por el servicio y no defraudado o robado. 

Normalmente descubro estos restaurantes a través de web's y revistas y no suelo ir a comer a ningún sitio sin tener un mínimo de idea de dónde me meto. Como en cualquier hobby prima la calidad por encima del precio y esta es una norma básica a seguir si nos gusta salir y queremos comer dignamente. 

Yo, y seguramente muchísimos aficionados a este mundo, no me puedo permitir todos los lujos que quisiera, así que opto por salir menos pero a lugares de más calidad y sin tener por ello que gastar más que cualquier otra persona; es tan fácil como pensar que preferimos, si comer bocadillos cuatro fines de semana al mes o salir un día a darnos un homenaje. 

Hoy me voy a centrar básicamente en los restaurante de Barcelona ciudad que más frecuento. De todos ellos voy a hacer una breve descripción del tipo de comida y el precio medio (para que no hayan sorpresas).  

• Gresca: Nos ofrece un menú del día (20€) con toques afrancesados y de una calidad sorprendente. También disponen de menú degustación (60€) de 7 platos y carta. 
• Embat: Disponen de una fórmula genial para comer, una carta de mediodía (unos 20€) y otra de noche unos (40€) que cambian semanalmente. Cocina de mercado en la máxima expresión.
• Hofmann: Es el restaurante de la prestigiosa escuela de Barcelona. Disponen de un menú al mediodía (50€) que consta de 3 platos y carta. Los postres y los panes son espectaculares. Tienen una estrella Michelin más que merecida. 
• Coure: Genial combinación de cocina catalana y francesa, disponen de un menú degustación (50€) de 7 pasos y una pequeña carta. 
• Pinotxo: Situado en el mercat de la Boqueria, es una pequeña barra que nos ofrece en sus tapas (entre 4 y 15€) desde la cocina catalana más tradicional, hasta el mejor marisco del mercado. Por algo es el restaurante favorito de Ferrán Adriá.
• Il Comandatore: Cocina italiana de gran calidad. Unos platos abundantes y a un precio muy razonable (25€)

A medida que vaya visitando nuevos restaurante los iré incorporando en nuevos post. De momento ahí os dejo los que para mí son los mejores. Espero que os animéis a visitarlos y ya me iréis contando. Como siempre gracias por leerme!