Temporalidad de los pescados y otras reflexiones a las 3:00AM...

En muchas ocasiones he defendido la temporalidad de los productos, ya que no concibo ninguna cocina que no provenga de la temporalidad y estacionalidad de los alimentos que se utilicen, en gastronomía nos referimos a este movimiento como "slow food".

Pintura de Joaquín Sorolla "Pescadores valencianos"

Lo más conocido por la gran mayoría es la temporalidad tanto de frutas como de verduras siendo sin duda los productos a los que afecta mayormente la estación en la que se consuma aunque no por ello debemos olvidar que también otros alimentos como la carne y el pescado también tienen dichas temporalidades, y hoy nos vamos a centrar en los tipos de pescado.
Según mi criterio nos hemos olvidado de la estacionalidad del pescado a causa de las grandes empresas de congelados, con sus métodos de captura masiva y posterior preparación y ultra congelación en alta mar. Nos hacen desconcer dichas temporadas, ya que lo encontramos todo en cualquier época del año, congelado y envasado individualmente, pero con una calidad horrible, reduciendo a marchas forzadas el consumo de pescado fresco.
Con estos sistemas de pesca extractiva se reducen los costes de forma considerable, ya que pescan, preparan y almacenan miles de toneladas de pescado, que pueden pasar meses congeladas en alta mar, y una vez en tierra lo distribuyen directamente hacía el consumidor final.
Estoy de acuerdo que el como el precio es mucho más bajo, el pescado llega a todos los tipos de consumidores, sea cual sea su nivel económico, pero los mares no aguantarán este tipo de pesca discriminada por muchos años más. Los pescadores de toda la vida no pueden competir con este tipo de empresas y su oficio desaparecerá, además vaciando el mar solo conseguiremos que a largo plazo los mares estén tan pobres que sólo unos cuantos con el bolsillo lleno podrán disfrutar de una merluza o un gallo San Pedro fresco.
Dicha está reflexión os paso una lista sobre los diferentes tipos de pescado y su mejor época para consumirlos, para ello me he ayudado de dos grandes libros de cocina como son "L'ètica del gust" de S.Santamaria y "La cocina y los alimentos" de Harold McGee. Como todos sabemos en cada sitio llaman a cada pescado de una manera diferente,  y quizás conozcáis los pescado con otro nombre.

Primavera

• Pescado azul: atún, bonito, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, congrío, corvina, dot, escórpora, lubina, merluza,  mero, panegal, raya y rape.
• Marisco: gamba roja, galera, vieira y langostino.
• Cefalópodos: pulpo

Verano

• Pescado azul: atún, bonito, emperador, caballa, boquerón y sardina.
• Pescado blanco: besugo, escórpora, lubina, salmonete, bruixa, loritos, mero, panegal, sonsos, tord, rodaballo y merluza.

• Marisco: gamba roja, langostino, mejillón, galera, cangrejo, cigala, navaja y tallarina.
• Cefalópodos: pulpo, morralets y calamar de potera.

Otoño

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, rape, congrío, lenguado, merluza, maira, melva, mero, dorada, lubina, pargo, raya y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: calamar de potera, sépia y pulpito

Invierno

• Pescado azul: - 
• Pescado blanco: besugo, corvina, dot, lenguado, merluza, lubina, dorada, rape y rodaballo.
• Marisco: gamba roja, bogavante, vieira, langosta, ostra, galera, almeja y navaja.
• Cefalópodos: sepia

Después de leer dicha lista me doy cuenta de porque comemos marisco en navidades, o porque las merluzas y lubinas siempre rondan por el mismo precio o porque el pescado azul lo asociamos al verano con esas parrilladas de sardinas, espetos o pescadito frito.

Gamba roja mediterránea

A veces mirando porque suceden las cosas nos damos cuenta de donde venimos y creo que si hemos llegado hasta aquí (unos mejor que otros) mal mal no lo habrán hecho nuestros antepasados, que sin tanta mecanización se supieron alimentar. Me diréis que ahora vivimos mucho más, pero no olvideis que parte de esta "casi" eterna juventud se debe a que incluimos en nuestra dieta un sinfín de químicos, ya sea en forma de fármacos o en conservantes, y que quereis que os diga... prefiero comerme una merluza en salsa verde, que una tortilla de Frenadol.
Como reflexión final cabe decir que los cocineros (tanto los estrellitas como los estrellados) tenemos la obligación de defender la calidad antes que el precio. Todos sabemos que es de nuestro interés que no desaparezca un producto tan apreciado como el pescado, y la pelota está ahora en nuestro tejado.

Conservas caseras: sofrito de tomate y aceite de hierbas

Hacer conservas es una buena manera de cocinar y aprovechar los productos que tenemos frescos para consumir posteriormente. Entre las diversas ventajas que tenemos cabe destacar el comprar el producto de temporada en su momento justo y además mejor de precio, poder consumir conservas de más calidad y ganar tiempo a la hora de cocinar. Hoy os quiero explicar como hacer una buena conserva de tomate casero ya que nos acercamos a la temporada del tomate y otra conserva que a todos nos gusta como es el aceite aromático.
Para hacer una buena conserva de tomate es importante utilizar tomates bien maduros y botes de cierre hermético estériles. La variedad del tomate debe ser del tipo raff o pera pues son más carnosos y tienen menos cantidad de agua. Para empezar debemos lavar bien los tomates y retirar cualquier parte que esté un poco tocada, posteriormente hay que quitarle el pedúnculo y hacerles una cruz en la piel con un cuchillo. Una vez tengamos el tomate preparado hay que escaldarlo en agua hirviendo unos 10-12 segundos y enfriarlos inmediatamente. Veremos que la piel se a levantado y es mucho más fácil de pelar.

En cuanto a poner o no otros vegetales en las conservas de tomate yo soy partidario de añadir un poco de cebolla y ajo para potenciar el sabor de dicha conserva. Así que pocharemos 1 o 2 cebollas cortadas a trozos en aceite caliente, una vez estén transparentes añadiremos 2 ajos pelados y cortados a laminas finas y seguidamente el tomate que hemos preparado anteriormente cortado a trozos. Este conjunto debe estar cocinándole por un tiempo que varía dependiendo del agua que dejen los tomates (normalmente entre 1 y 2 horas). Transcurrido este tiempo trituramos el sofrito y lo pasamos por un chino o tamiz con tal de eliminar semillas e impurezas. Seguidamente introducimos el resultado en botes estériles, debiendo estar el sofrito de tomate muy caliente. Una vez están llenos los tapamos y los giramos, quedando la tapa debajo. Así conseguiremos un vacío permanente sin necesidad de hervir los botes. Los usos son muy diversos, tanto de base para guisos y arroces, como para consumir directamente usandolo como salsa para la pasta.
La otra receta de conserva de hoy es el aceite de hierbas tan común en los restaurantes italianos para rociar en pastas y pizzas. Es ideal para aprovechar todas las plantas que tenemos apunto de marchitar porque se acaba su temporalidad. Tan solo necesitamos una botella de vidrio con tapón, un buen buen buen aceite de oliva y remarco lo de bueno... y unas cuantas especies y hierbas aromáticas. Tan sencillo como introducir en la botella bolas de pimienta, unas guindillas secas, alguna ñora, tomillo, romero, laurel, estragón, albahaca, orégano... cualquier hierba con tal de que repose un minimo de 3 meses antes de su uso. También es importante tener en cuenta que cada vez que usemos una parte la tenemos que reponer con más aceite. Cuanto más tiempo tengamos el aceite en reposo mejores resultados obtendremos.
Bueno espero que las recetas de hoy os parezcan fáciles y os atrevais a probarlas! Un saludo a tod@s!

De nuevo por aquí!

Después de una larga temporada sin postear a causa del exceso de trabajo, quiero volver mejor que nunca a redactar. A partir de ahora a parte de hablar de productos y recetas también empezaré a hablar de restaurantes que visite y de algunas otras cosas, siendo la gastronomía el eje principal de este humilde blog.
Así que sin más pretensiones que entretener y archivar todo lo que voy aprendiendo me pongo en marcha y prometo no dejar de postear durante mucho tiempo!
Un saludo a todos los que me seguís!

Habitas con butifarra negra y tomates secos

Esta receta la incluyo siguiendo con el tema de la temporalidad de los productos. Es sencilla y perfecta para hacer con amigos ya que pelar las habitas es entretenido y nos pueden ayudar mientras compartimos un aperitivo sentados. Una vez las habas estás peladas la tendremos lista en 10 minutos, tiempo suficiente para pedirle a nuestra pareja o amigos que nos ayuden a poner la mesa jeje! Se necesitan para 4 personas:

• 1 cebolla cortada muy muy fina
• 200 gr de habitas peladas (importante pelarlas una a una si son grandes, sin son pequeñas no haría falta)
• 100 gr de butifarra negra sin piel
• 8 tomates secos cortados a daditos muy pequeños
• 1 cucharada de demiglace o en su caso Bovril (es caldo de ternera reducido, comprado en super)
• 1 taza de agua

Se pocha la cebolla en aceite, una vez lista incorporamos la butifarra negra cortada a daditos y la dejamos que sofría hasta que se deshaga. Añadimos los daditos de tomate, el agua y la demiglace. Una vez empieze a hervir el sofrito añadimos las habitas y tapamos durante 3 minutos. Se rectifica de sal y ya esta a punto.

Cocina de temporada : Abril

Esparragos blancos by Martín Berasategui

Llegado el mes de abril y entrados ya en la primavera, el verde empieza a dominar las cocinas de todo el hemisferio norte. Al igual que en marzo, las vainas predominan por encima de todas las verduras, tirabeques, judías,guisantes y habitas se llevan el protagonismo, pero abril también es un buen mes para consumir remolachas, espinacas, tomates verdes, lechugas y algunas clases de setas como los "moixernons" o en castellano "senderuelas", los "perrechicos" o "setas de San Jorge" y también las famosas "colmenillas".
En este mes también encontramos otra gran hortaliza como el espárrago blanco fresco, que comúnmente se consume en conserva y no por mucho tiempo se puede adquirir también fresco. Este tipo de espárrago se cultiva principalmente en Navarra y es blanco ya que nace enterrado y no desarrolla el verde que le aportaria la clorofila en contacto con el sol. Este espárrago es muy sencillo de preparar, tan solo se deben lavar bien y con un pelador repelarle de la mitad hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Una vez preparados los ataremos con un hilo y los introduciremos en un cazo alto donde el agua hirviendo llegue justo donde hemos empezado a pelar. Se cuecen durante unos 6-8 minutos y el cazo debe estar tapado en todo momento ya que el vapor nos cocerá la parte superior. Probarlos, están de vício!

Becada, la reina del bosque

Esta pasada semana en el programa Robin Food, David de Jorge nos dio a conocer lo que para muchos es el producto de caza más selecto, la becada. 

Esta ave migratoria vive en bosques húmedos, cerca de pantanos y praderas, sólo sale al atardecer a alimentarse de gusanos que caza gracias a su largo pico. Pesa entre 300 y 400 gramos y tiene un plumaje de color pardo. Su caza es muy complicada y solo apta para cazadores expertos. 

Como curiosidad decir que hace unos 40 años esta ave pasó a ser la preferida por los gourmets de todo el mundo gracias a su carne tierna y delicada. Algo también muy apreciado de esta ave son sus tripas que, como he oído decir muchas veces, tienen gusto a "bosque"... La cabeza además de ser apreciada por su sabor hay que conservarla y se debe poner en el plato para demostrar al comensal que realmente se está comiendo una becada, ya que su largo pico la caracteriza. 

Hoy en día su comercialización está prohibida y no la encontraremos escrita en la carta de ningún restaurante, siempre es el maitre o el camarero el que la ofrece como sugerencia para evitar ser multados.

Becada asada por Santi Santamaria

Como todo producto 'delicatessen' la receta es sencilla, cuanto menos nos compliquemos la vida para cocinarla mejor, y la mejor forma de degustar esta ave es asándola. Para ello empezaremos desplumando con muchísimo cuidado el ave de la cola hacia el cuello, sin romper la piel. Una vez pelada cortaremos las puntas de las alas y las patas y la bridaremos de tal manera que los muslos estén pegados a las pechugas. El pico lo introduciremos dentro del pecho del animal para no romperlo o quemarlo. En ningún caso le vaciaremos de tripas. Una vez tenemos el ave atado y firme, en una cazuela baja, la iremos asando con mantequilla, a fuego medio, y la iremos regando y dorando por todas las caras en no más de 12 minutos. Pasado este tiempo la retiramos del fuego y la dejamos reposar 5 minutos tapada. Seguidamente la trinchamos separando pechugas, muslos y cabeza cortada en dos. La carcasa la introducimos en el horno en la misma cazuela con un poco de caldo para que se acabe de cocer. La sacamos del horno una vez veamos que a dorado y procedemos a sacarle las tripas. Estas tripas mezcladas con una proporción igual de foie-gras y unas gotitas de brandy o Armagnac elaboran el salmis. El salmis se unta en una torrada para comerla junto con la carne. El caldo que nos haya quedado en la cazuela con todos los jugos lo reducimos para elaborar una salsa. A la vez que esta reduce doramos las pechugas, muslos y cabeza con aceite bien caliente.. Se unen las tres preparaciones en un plato (salmis, salsa y carne) y a disfrutar de lo que sin duda es la reina del bosque. 

¿Dónde comer en Barcelona?

Uno de mis hobbies es salir a comer y, además de disfrutar como un niño pequeño, me permite ver que hacen mis colegas de profesión, captar ideas y ver las tendencias que, como todo, sigue la gastronomía. 

En este post quiero dar a conocer restaurantes que salen de lo común, que destacan por su calidad y están dirigidos por profesionales, cosa que no valoramos lo suficiente y es la clave para salir de un local agradecido por el servicio y no defraudado o robado. 

Normalmente descubro estos restaurantes a través de web's y revistas y no suelo ir a comer a ningún sitio sin tener un mínimo de idea de dónde me meto. Como en cualquier hobby prima la calidad por encima del precio y esta es una norma básica a seguir si nos gusta salir y queremos comer dignamente. 

Yo, y seguramente muchísimos aficionados a este mundo, no me puedo permitir todos los lujos que quisiera, así que opto por salir menos pero a lugares de más calidad y sin tener por ello que gastar más que cualquier otra persona; es tan fácil como pensar que preferimos, si comer bocadillos cuatro fines de semana al mes o salir un día a darnos un homenaje. 

Hoy me voy a centrar básicamente en los restaurante de Barcelona ciudad que más frecuento. De todos ellos voy a hacer una breve descripción del tipo de comida y el precio medio (para que no hayan sorpresas).  

• Gresca: Nos ofrece un menú del día (20€) con toques afrancesados y de una calidad sorprendente. También disponen de menú degustación (60€) de 7 platos y carta. 
• Embat: Disponen de una fórmula genial para comer, una carta de mediodía (unos 20€) y otra de noche unos (40€) que cambian semanalmente. Cocina de mercado en la máxima expresión.
• Hofmann: Es el restaurante de la prestigiosa escuela de Barcelona. Disponen de un menú al mediodía (50€) que consta de 3 platos y carta. Los postres y los panes son espectaculares. Tienen una estrella Michelin más que merecida. 
• Coure: Genial combinación de cocina catalana y francesa, disponen de un menú degustación (50€) de 7 pasos y una pequeña carta. 
• Pinotxo: Situado en el mercat de la Boqueria, es una pequeña barra que nos ofrece en sus tapas (entre 4 y 15€) desde la cocina catalana más tradicional, hasta el mejor marisco del mercado. Por algo es el restaurante favorito de Ferrán Adriá.
• Il Comandatore: Cocina italiana de gran calidad. Unos platos abundantes y a un precio muy razonable (25€)

A medida que vaya visitando nuevos restaurante los iré incorporando en nuevos post. De momento ahí os dejo los que para mí son los mejores. Espero que os animéis a visitarlos y ya me iréis contando. Como siempre gracias por leerme!

Cocina de temporada : Marzo

Hoy en el blog quiero empezar una nueva sección sobre productos de cada mes, para que tengamos un poco más de idea sobre que alimentos comprar o recolectar, si se da el caso. Con este mes vamos a empezar un repaso a los productos que nos puede ofrecer el mercado y cuatro ideas básicas de como sacarles el máximo partido a cada uno de ellos.

Estamos en las puertas de marzo y el color verde empieza a brotar. Sin duda lo mejor de este mes es la entrada de las vainas en el mercado: guisantes y habas, están buenas incluso crudas! En el mercado aún encontramos lechugas buenísimas como la escarola, alcachofas (este año muy caras...), brécol o coliflor, judías verdes, espárragos, coles, puerros y calçots. Todos ellos en el mejor estado y a mejor precio, que nunca va mal. 

Para los más sibaritas también están en plena época las becadas y de aquí a nada empiezan la recolecta de setas de primavera siendo la colmenilla la reina en esta época del año.  

También vale la pena recomendar una visita a cualquiera de los restaurantes que nos ofrecen calçotadas con la increíble salsa romesco o a los más gourmets una escapada gastronómica a Sant Pol de Mar a probar las famosas recetas de guisantes que prepara Carme Ruscalleda (3*Michelin).  

Como curiosidad, en este momento comienza la temporada de la verdura más cara de todas: el guisante de lágrima . Estos guisantes solo se cultivan en muy pocas huertas del Cantábrico, no más de 150 kg por temporada y su recogida es muy minuciosa y exacta. Al sacar los guisantes de la vaina tienen que ser tan pequeños que al masticarlos exploten en la boca, de ahí que se les conozca como "caviar verde". Su precio ronda fácilmente los 200€ o 300€. En la foto de abajo os he puesto un plato que elaborábamos en Mugaritz con estos guisantes en forma de ramillete, una delicia.

Para terminar sólo decir que a todos nos gusta comer de todo en cualquier época del año, pero vale la pena esperar si es para disfrutar aún más de cada producto.  

Fideuá de pescado tradicional

A petición de un seguidor y porque la verdad me encanta este plato, hoy hacemos fideuá. Es sin duda un plato marinero, de domingo y para compartir con amigos. Es un plato no tan sencillo como parece y, como habitualmente pasa en cocina, los mínimos detalles son los que nos dan las grandes diferencias. Y uno de los detalles que nos hacen falta para cocinar es un buen fumet. Si tenemos tiempo os recomiendo el fumet que colgué en la receta del Arroz a Banda pero si no tenemos tanto tiempo o queremos reducir costes es tan fácil como hervir durante 30 minutos espinas de pescado junto a cebolla, zanahoria, puerro y tomates, todo bien troceado.
Para la marca de la fideuá (4 personas) necesitamos:

• 2 cebollas picadas finamente
• 1 pimiento verde tipo Italiano (largo)
• 1 ajo
• la carne de una ñora
• 100 ml de tomate frito o 2 tomates triturados
• 500 gr de fideo fino (nº 1 o 2)
• 1 sepia sucia o 2 calamares cortada a dados
• 1 melsa de sepia
• 750-1000 ml de caldo de pescado (depende del tipo de cazuela y fuego)

Antes de iniciar el sofrito es imprescindible tostar los fideos con aceite y ajo roto. Deben quedar bien dorados (importante!). Para empezar con el sofrito salteamos la sepia hasta que empieza a saltar, ese es el momento tirar la cebolla, seguidamente el pimiento, el ajo y la carne de ñora y por último la melsa y el tomate. Es importante que nos tomemos el tiempo para que el sofrito quede bien cocido (unos 15-20 minutos) y seguir correctamente el orden para incorporar los productos. Cuando tenemos el sofrito acabado incorporamos los fideos, le damos cuatro vueltas y mojamos con el caldo caliente. El tiempo de cocción de los fideos es de unos 7 minutos, durante 5 minutos lo tendremos a fuego medio y los últimos 2-3 minutos metemos la paellera al horno a 180ºC, enseguida se erizarán. Para terminar el plato hacemos un buen alioli, alegre de ajo, evidentemente... Hay muchas personas que incorporan gambas o cigalas a la fideuá, yo personalmente las prefiero a la plancha como aperitivo previo de este platazo.
Como curiosidad tengo que decir que realmente lo que en Catalunya conocemos como fideuá en Valencia le llaman "fideus rossejats", para ellos la fideuá se hace con fideo gordo, costilla de cerdo y pescado. 
Espero que os haya gustado el post, con estos platos disfruto escribiendo y salivando mientras escribo jajaja!

Robin Food!

En un mundo televisivo dónde nos invaden programas que sólo nos hablan de Belén Esteban y los problemas personales de cuatro subnormales que venden su vida privada por dinero y nosotros se lo pagamos, ha nacido un gran programa de gastronomía, Robin Food. David de Jorge, además de entretenernos con sus historias y sus "guarrindongadas", también nos enseña a cocinar, a conocer un poquito mejor la cocina de nuestro país y de lo que nos rodea, nos enseña las raíces culturales que nos han hecho ser lo que somos gracias a la gastronomía.

Este cachalote además de un genio de la comunicación y el entretenimiento, a sido elegido en dos ocasiones Mejor Cocinero Joven de España, escribe libros y artículos de prensa, a trabajado con lo mejor de lo mejor de la cocina vasca y francesa, a sido jefe de cocina de Martin Berasategui... vamos un crack! 

A mi personalmente me encanta cuando de vez en cuando coje el Larousse Gastronomique y salta con alguna salsa clásica tipo Bearnesa o Holandesa, o un Lenguado a la Meuniere o cualquier receta que desgraciadamente están pasando a la historia pero que jamás deben olvidarse.

Quizás de lo mejor del programa és la importancia que le da los productos de su tierra y sus proveedores, pero también la visita semanal de M.Berasategui (los jueves) y la cantidad de colaboradores hacen del programa gane muchísmo. 

No pasa nada porque lo den por ETB2, yo soy catalán y no tengo manera de verlo pero en su web o en iTunes también cuelgan los podcast. 

Así que por favor os pido que cambiemos los hábitos, que pasemos de ver Gran Hermano y dediquemos un poquito más de tiempo a la cultura y a la gastronomía, dicen que de lo que se come se cría y creo que nos alimentaremos mejor aprendiendo a cocinar que viendo como Belén Esteban le grita a su niña que se coma el puto pollo. Sin duda el programa más "Deluxe" de la parrilla televisa no lo dan los viernes por la noche en Telecinco sino cada día de la semana por el mediodía en ETB2.

Admiro muchísimo a K.Arguiñano pero sin duda el relevo lo tiene con David de Jorge. 

Gracias por leer mi crítica, un blog también tiene que servir para esto! 

Por petición de mi primer seguidor, el próximo post será sobre la fideuá. 
Saludos y como diría Robin Food... VIVA RUSIA!!

Arroz a banda al estilo Quique Dacosta

Como lo prometido es deuda hoy voy con la receta del arroz a banda y su correspondiente fumet. En realidad de momento solo me lo he podido prometer a mi, pero ya me basta si es para quitarme la pereza que me caracteriza normalmente.

Esta receta es mi interpretación a la que el mismo Dacosta ofreció en el programa Robin Food (programa muy recomendable y del que próximamente hablaré). Consta de un fumet y una marca muy simple pero de resultados buenísimos.

Para el fumet necesitamos:

• 2 cebollas medianas cortadas a trozos
• 2 zanahorias cortadas a trozos
• 1 puerro troceado
• 1cucharada rasa de pimentón de la Vera dulce
• 5 dientes de ajo
• 1 ñora
• 1 hoja laurel
• 2 tomates troceados
• 150 gr de tomate frito
• 1 kilo de pescado de roca o espinas de pescados
• 500 gr de galeras 
• 500 gr de cangrejos
• 1 cuarto de gallina 
• 500 gr de costilla de cerdo

El fumet lo marchamos dorando las galeras y los cangrejos con el fuego muy fuerte con tal de dejar en el fondo de la cazuela todos sus jugos. Una vez doradas se retiran y se incorpora la cebolla y la zanahoria para pocharla con un poco de aceite. A continuación añadimos los ajos y el puerro y una vez esté todo bien pochado incorporamos el pimentón (10''), seguidamente el tomate natural y el frito. Evaporamos el agua de vegetación y incorporamos las espinas, la ñora, el laurel, el marisco dorado anteriormente y la carne que previamente hemos dorado en el horno a 180ºC-200ºC. Se moja con agua justo a cubrir y se pone a hervir una hora. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja infusionar 6 horas más. Nunca incorporar sal.

Lo mejor para marchar esta receta es tener el caldo hecho de un día para el otro. Lo único que tiene algo de trabajo és el caldo. Para la marca necesiamos:

• 1 sípia (a ser posible sucia) cortada a dados pequeños
• 200 gr de rape fresco a dados pequeños
• 2 ajos picados finamente
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 melsa de sípia
• 2 tomates rallados
• 500 gr de arroz (a ser posible de variedad bomba)
• 1,4 l de caldo de pescado de la anterior elaboración
• sal

Dorar en una paellera a fuego fuerte y con aceite la sípia y los dados de rape, una vez cojan color se le incopora el ajo se deja cocinar (unos 30 segundos), se le incorpora el pimentón (unos 10 segundos más) y por último el tomate rallado junto con la melsa. El sofrito nos debe quedar muy seco, se sabe cuando está porque se empieza a agarrar en el fondo. Ese es el momento en el que ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se sofria, unos 10-15 segundos, pasado ese tiempo incorporamos el caldo, que previamente teniamos caliente y ajustamos la sal. 

El arroz por lo general tarda en cocinarse 18 minutos pero varia en función de la cocina donde se haga. Debemos tener el fuego alto durante los 5 primeros minutos de herbor. Después bajamos el fuego a la mitad de potencia y se deja hasta el final de la cocción. Por lo general no hay que mover mucho el arroz (a no ser que se este pegando) ya que el movimiento provoca que se desprenda la fécula con lo que el arroz no nos quedara suelto. No tiene más secreto. Otro truquillo es sacar la paella del fuego un minuto antes de terminarse la cocción, con esto conseguiremos que el calor que queda en la paellera nos acabe de cocinar el arroz y no se pasará.

Espero que lo probeis en casa porque no tiene desperdicio. Un platazo!

La trufa, el diamante negro de la cocina europea

Hoy en el blog, siguiendo con el tema de la gastronomía, me lleva a hablar del que es sin duda uno de los mejores productos que podemos encontrar en el mundo culinario europeo, la trufa. 
Abreviando un poco la parte más científica del tema cabe destacar que es una seta que se encuentra bajo tierra, a unos 30 cm de profundidad y se forma gracias a una simbiosis con ciertos árboles (nogales, robles, castaños y encinas en su mayoría). 
Se empezó a consumir en la época de los egipcios que la comían envuelta en grasa de oca y relacionaban el consumo de esta seta con tener una vida sexual mucho más estimulante. Los griegos y los romanos la utilizaban por sus virtudes terapéuticas pero en la época medieval se creía por su aspecto que era una manifestación del demonio y su consumo estuvo castigado. Gracias a Dios esto ya pasó a la historia y gracias a Luis XIV y los cocineros franceses del siglo XVII le devolvieron todo su esplendor. Su consumo hoy en día se relaciona con la más alta gastronomía debido principalmente a su elevado coste y su escasa producción. 

Existen más de 30 especies de trufas diferentes, las más consumidas son la negra (tuber melanosporum), la blanca (tuber magnatum) y la de verano (tuber aestivum). En España básicamente se consume la negra y la de verano. 

• Trufa negra o de Périgord: Su aspecto negro, aspero e irregular y su  inconfundible aroma son sus principales características. Pesan entre 40 y 250 gramos en su mayoría y rara vez encontramos ejemplares de un tamaño mayor. El precio va desde los 600€ a los 1200€ el kilo, dependiendo de la temporada. Se recolecta en invierno, siendo enero el mejor mes.
• Trufa blanca, del Alba o del Piamonte: Es de un color ocre, de forma irregular y textura algo más lisa que la negra. Se encuentra principalmente en la zona del Piamonte (norte de Italia) y su producción es muy limitada, de ahí su elevadísimo precio que ronda entre los 4000€ y 6000€ el kilo. Para muchos es el producto de más nivel en gastronomía. Se encuentran ejemplares desde los 40 a los 300 gramos en su mayoría, pero se a dado el caso de trufas de más de 1,5 kilos vendidas en subastas a precios astronómicos. Su sabor recuerda al ajo y su aroma es realmente muy intenso. Su temporada se da entre los meses de septiembre a enero.

• Trufa de verano o Estival: Su aspecto recuerda mucho a la negra siendo esta algo más oscura y su parte exterior está recubierta de verrugas angulosas. En boca su sabor es mucho más difuminado que el resto de tipos y su aroma más débil. Su peso va de los 40 a los 100 gramos. Debido a que su calidad es mucho inferior es más asequible y su precio va de los 200 a los 500 € el kilo. Como su nombre indica la temporada de este producto va de junio a septiembre, pleno verano.

La recolección de todas las clases se realiza mediante perros entrenados para su búsqueda. Antiguamente se utilizaban cerdos pero su práctica dejo de funcionar ya que estos animales sólo eran válidos si tenían menos de 6 meses, con lo que imposibilitaba usarlos de una temporada a otra. 
Sus usos culinarios son múltiples y combinan de maravilla con verduras, huevos, pescados y carnes. Se puede consumir en crudo (rallada o a rodajas finísimas) y  infusionada en caldos o guisos ya que resalta cualquier tipo de alimento con su aroma penetrante. Muy recomendable comerla con patatas y huevos fritos, en arroces cremosos (risottos), con pasta fresca, en guisos, en salsas, en patés, purés de patata, en embutidos... o de mil maneras más. Como curiosidad Nando Jubany (1*Michelin) la prepara en papillote, emulando a los egipcios, a 80€ el plato... en Can Fabes un plato mítico es la trufa cocida en arcilla y en restaurantes de corte clásico como el Drolma de Barcelona la preparan con pasta fresca, simplemente rallada por encima.
En mi época en Mugaritz cocinábamos la raya a baja temperatura y se servía cubierta de láminas de trufa negra o blanca dependiendo de la temporada y de la economía del momento, jeje! Muchísimos restaurantes aprovechan la trufa para crear menús monográficos o la combinan con la caza por su misma temporalidad. 

La conservación de este manjar normalmente se hace en cajas llenas de arroz por su absorción de humedad y a poder ser se le incorpora algún huevo ya que al ser éste poroso se impregna del aroma y luego está de vicio...
La mejor forma de consumir este manjar sin lugar a dudas es fresco, pero la industria a creado muchos derivados de menor o mayor calidad. Podemos encontrar pasta de trufa que consiste básicamente en trufa picada y mezclada con algún tipo de seta, también la podemos encontrar en conserva (normalmente importada de China), en jugos o en aceites, siendo estos los derivados de mayor calidad. 

Espero que os haya gustado el post, os adelanto que el siguiente post será una receta de arroz a banda que chef Quique Dacosta (2*Michelin) prepara en su restaurante alicantino y vale la pena reproducirlo en casa, es simplemente espectacular!

No sé si me lee alguien pero de todas maneras muchas gracias!

La pérdida de uno de los más grandes

Santi Santamaria, sin duda unos de los más grandes nombres de la cocina mundial. Un señor con una habilidad magistral delante de los fogones y con una cultura y una capacidad para ver el mundo que lo rodeaba fuera de lo común. 

El pasado día 16 de febrero mientras presentaba el restaurante Santi en Singapur sufrió un ataque de corazón fulminante que acabó con su vida. Una vida quizás llena de excesos (sufría obesidad mórbida), una vida llena de críticas que no todo el mundo compartia,  pero también un aporte al mundo gastronómico brutal.

Desde su Sant Celoni natal dió a conocer al mundo la cocina catalana, sabiendo jugar con los sabores de su tierra y dando los primeros pasos de lo que hoy se conoce como cocina de autor y que por aquel entonces era algo más que creatividad. 

Seguramente su estilo de cocina ya no era tan 'cool' ahora comomarcan las nuevas tendencias, pero defendia sus productos, su tierra y su cultura como ningun otro y eso es tan legítimo como el que defiende a capa y espada la cocina tecnoemocional. 

Desde que me metí en el mundo de la gastronomia siempre me llamó la atención su estilo de cocina basada en el producto y en el 2006 visité el restaurante en el que sin duda fué uno de los mejores recuerdos que tengo en lo que a visitas a restaurantes se refiere.

Para acabar quiero destacar su blog, en el que expresaba todas sus ideas y reflexiones, en especial aquellos en los que habla del funcionamiento de su restaurante.  

En fin, una gran pérdida para el oficio y la cultura. Solo hace falta leer un par de post's de su blog para darse cuenta. Todo un crack que se va a cocinar para los de ahi arriba!

Empezando a bloggear... un mundo por descubrir!

Muy buenas!

Primero de todo quiero presentarme, me llamo Jordi, tengo 25 años y desde hace 9 años largos mi hobby, mi profesión y mi pasión és la Gastronomia.

Ya hace muchisimo tiempo que me viene a la cabeza esto de bloggear... No sé mucho acerca de ello pero mi curiosidad a podido con mi pereza y ya estoy manos a la obra para empezar a escribir y sea por oficio o por afición, la cocina és uno de los temas principales de lo que va a tratar este humilde blog.

Quiero dar a conocer desde pequeñas anécdotas diarias del mundo culinario, visitas a restaurantes, recetas, noticias relacionadas o cualquier cosa que me ronde por la cabeza. Solo espero poder entretener y enriquezer a cualquiera que se pierda por aquí. 

Empezamos!